鲜味

鲜味（日语：うま味, 英语：umami）和甜、酸、苦、咸一样，为五种基本味觉之一。其词源源自日语“旨味”，概念泛指某种食物十分美味。20世纪以来，科学家一直争论鲜味是否确实是一种基本味道；但1985年在夏威夷首个鲜味国际讨论会中，鲜味（umami）一词获官方认可为科学字词，用来描述谷氨酸盐及核苷酸的味觉。现在已广泛接受为第五种基本味觉。Umami表示氨基酸L-谷氨L酸盐和5'-核糖核苷酸，如鸟苷酸（GMP）和肌苷酸（IMP）形成的味道，体现了一种令人喜悦的“肉汁”或“肉”味，舌上的感觉回味绵长，无处不至，令人垂涎。鲜味在所有西方语言中（包括英语、西班牙语及法语等）同样称为umami。鲜味的触感由于人和动物舌头上特殊的感受器细胞检测到谷氨酸盐的羧化物阴离子，其基本作用能够平衡和丰满菜肴的整体味道。鲜味确实可以增强各种食物的美味（请详阅Beauchamp, 2009）。酸性谷氨酸盐（谷氨酸）透出少量鲜味味道；而谷氨酸的盐称为谷氨酸盐，易于离子化而达到鲜味味道的特性。GMP和IMP加强谷氨酸盐的味道浓度。谷氨酸盐在烹调方面的历史源远流长。古代罗马已使用含有丰富谷氨酸盐的鱼酱，而中国的发酵酱油在一世纪的文献中已有记载。。19世纪末，厨师Auguste Escoffier在巴黎开设最迷人昂贵的革新餐厅，并创出包含咸、酸、甜、苦和鲜味味道的菜式。不过，他当时并不知道此独特味觉的化学来源。直到1908年，东京帝国大学教授池田菊苗才正确鉴别出鲜味。他发现了谷氨酸盐能令海带鱼汤变得美味可口。他注意到海带汤汁的味道有别于甜、酸、苦、咸，因此将其命名为umami（鲜味）。后来，池田教授的弟子小玉新太郎在1913年发现干鲣鱼片中含有另一种鲜味物质，就是核苷酸IMP。1957年，国中明发现香菇蘑菇中所含有的核苷酸GMP亦会产生鲜味的味道。国中最重要的发现之一是核苷酸和谷氨酸盐之间的协同效应。当富含谷氨酸盐的食物与含有核苷酸的成分结合时，所形成的味道强度均高于这些成分的总强度。此种鲜味的协同效应能够说明不同经典的食物搭配，如日本人使用海带和干鲣鱼片制作鱼汤，其他，中国人在鸡汤中加入韭菜和卷心菜、苏格兰人制作青葱马铃薯鸡汤，以及意大利人将帕马森干酪和蘑菇洒在蕃茄汁上。当这些成分混合在一起，鲜味会超过每一种成分单独的味道的总和。鲜味（旨味）有一种淡味但难以形容的持久味道。鲜味会引导舌头分泌唾液，带来一种毛茸茸的感觉，刺激喉咙、口腔的上方和后方（请详阅Yamaguchi, 1998）。鲜味本身并不美味，但会使多种食物令人垂涎，在配合香味方面尤甚。但有别与其他基本味道，鲜味不含蔗糖，只在相当狭窄的浓度范围内带来愉悦效果。最适宜的鲜味味道视乎盐的分量而定；同时，低盐食物能以适量鲜味保持令人满意的味道。事实上，Roinien et al.显示，当汤水含有鲜味时，低盐汤水的愉悦感、味道浓度和理想咸度较高，而不含鲜味的汤水的愉悦感较低。在某些人群组别中，如老年人，可以从鲜味中得益，因为其味觉和嗅觉灵敏度已因年龄和多种药物而受损。丧失味觉和嗅觉有可能形成营养不良的状态，从而增加患病的风险。人们每日食用的许多食物都富含鲜味。天然谷氨酸盐可于肉类和蔬菜中找到，肌苷酸主要来自肉类，而鸟苷酸则来自蔬菜。因此，在谷氨酸、IMP和GMP这些含量较高的食物中，鲜味很常见，特别是鱼、贝类、咸肉。根据进化论，真菌与动物的亲缘关系较植物为近，因此在蘑菇等等的菌类，鲜味含量也很高，而蔬菜中如成熟的番茄、白菜、波菜等，或者绿茶等制品中，以及发酵和陈年制品如芝士、虾酱、酱油等含有。人类通常首次从乳汁接触到鲜味。乳汁与鱼汤中的含量大致相同。不同国家的汤料有一些不同之处。日本高汤带出非常纯正的鲜味味道，因为汤底并非由肉类制成。在汤汁中，海带（Laminaria japonica）富含L-谷氨酸，而柴鱼片和小沙丁鱼干（日语：煮干し）则富含肌苷酸盐。相反，西式或中式清汤中的氨基酸是源于骨头、肉和蔬菜，混合种类更多，因此味道也变得更加复杂。不论位置，舌头及口腔中其他区域上的所有味蕾均可个别侦测鲜味味道，并无所谓味觉图分工一说。生物化学研究识别出的负责感知鲜味的味觉感受器，有mGluR4、mGluR1和1类味觉感受器（T1R1 + T1R3）几种。纽约科学院证实味觉感受器的认受性，指出“最近的分子生物学研究已经鉴别出鲜味感受器的强而有力之候选者，有异二聚体T1R1/T1R3以及失去大量N端胞外域的截断型1和4-代谢性谷氨酸盐感受器（味觉-mGluR4和截断型-mGluR1）以及大脑-mGluR4。”感受器mGluR1和mGluR4是谷氨酸盐特有的，而T1R1 + T1R3负责国中明于1957年描述的协同效应。不过，每类感受器在味蕾细胞方面的特有角色仍然未明。它们属于G蛋白质相连的感受器（GPCR），备有类似的信号模组，当中包括G蛋白质beta-gamma、PLCb2以及来自细胞内储存的PI3传讯释放的钙（Ca2+）。Ca2+活化选择性阳离子通道瞬间怠应器潜在的melastatin 5（TrpM5），引致细胞膜退极化因而释放ATP和包括血清胺等神经传送素的分泌。对鲜味味道刺激起反应的细胞并没有典型的突触，但ATP将味觉信号传送到味觉神经，然后再传到大脑以解读并识别味道品质。