固态酿造

✍ dations ◷ 2025-10-03 22:42:20 #酒

固态大曲酿造法是酿制白酒最顶级的工法,以小麦、大麦、豌豆等粮食磨碎、压制成约30x25x8cm大小的曲胚,放置于含丰富多样的驯化菌种的曲房中,并依不同阶段严格调控所需的温度及湿度,经过2~3个月的发酵,3个月的堆积存放,成为富含数百种香味物质及丰富多样化菌种的大曲酒曲;再将大曲粉碎,加入蒸熟的高粱,经过长期固态低温缓慢发酵,以严格的品质控管筛选,采用“截头去尾”(截除甲醇、乙醛、硫化物等低沸点物质,去正丙醇、异丁醇、杂醇油等高沸点物质)的传统甑锅蒸馏技术,留存最优质的酒心。1吨高粱加上 200 - 250公斤大曲才能熬出 300 - 400升的高粱酒,出酒率低,可谓得之不易!最后再将大曲酒以陶罐长时间封存于窖醰中,让酸、酯、醛、醇充分平衡、纯化及缔合。

其成品酒有独特的大曲风味,特点是 "无色透明、清、香、纯、正、厚、绵柔、回甜、饮后余香,回味悠长",且饮用时顺口不刺喉、不宿醉、不口干,饮用尽兴,无碍健康 。

生产固态酿造成本高昂,其产量估计约只占白酒总产量的1%左右,还必须有适宜的气候、高深的技术、大量且专业的劳动力、优良的水质、无污染的环境等各种主客观条件的完美配合,才能制造出优良的大曲酒,其口感丰富多变化,于焉而成“醉美的酒”。

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