单宁

鞣质（英语：tannin）音译作单宁或丹宁，通称鞣酸、或单宁酸，是植物细胞的单宁体中的一种防卫用化学成分，用来封锁蚜虫的口腔以收防止蚜虫的攻击之效，鞣质也可以保护植物免受紫外线的伤害。淡黄色至浅棕色粉末，有特殊气味，味极涩。溶于1份的水或乙醇，溶于丙酮，不溶于氯仿或乙醚。做咖啡因萃取时，加入醋酸铅可除去鞣质这类的有色杂质。鞣质种类很多，分子结构复杂，差异也大，但可分成二大类：可水解鞣质与缩合鞣质两种。包含鞣酸鞣质是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，白葡萄酒酿造过程中去皮去籽，所含鞣质较少。鞣质有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的鞣质一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的鞣质而来。鞣质的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏鞣质的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，如薄酒莱红酒。鞣质具有抗氧化作用，鞣质丰富的红酒可以存放多年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。葡萄酒中所含的鞣质会使葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜有褶皱感。于 1956 年所出版的“水族化学（Aquarienchemie）”书中，作者奥图·瓦格纳（Otto Wagner）对于水族缸内鞣质的作用写到：“鞣质具有以下的特质：鞣质就像是酸性物质，使得蛋白质由原本溶解在中性的环境中，在酸性环境中产生了沉淀，并且与组织的黏膜紧密的结合，也稳固的与表皮鞣质的结合，并使得大多数的碱性重金属产生无法溶解于水的沉淀盐类。有一些鞣质是由没食子酸（Gallic acid）和双没食子酸（digallic acid）与鞣酸（Tannins）所组成的，有一些则含有腐质酸，此外也尚有一些不明的化学物质。有些鱼种在当鞣质和腐质酸存在时感到很舒适，因为这些物质在其原产地就已经很丰富了。这些化合物对于此类的鱼种而言，具有保护细菌感染的功能，如果缺少了这些物质，鱼只将遭受极大的危险。”在制革的鞣制过程中，鞣质可与蛋白质结合生成不溶于水的沉淀，用来分离明胶，能使生成皮革。鞣质的水溶液还可与铁离子产生蓝黑色或绿黑色反应，利用这一点，可以鞣质为原料制造蓝黑墨水(鞣酸铁墨水)。从医学的角度讲，鞣质是一种可以解毒的低毒性物质。鞣质在医学上被应用于止血。曾用于治疗咽喉炎、扁桃腺炎、痔疮和皮肤疱症，制止腹泻、肠出血。鞣质能与金属、生物碱和糖苷（见苷）等生成沉淀，对这些物质具有解毒作用。由于单宁酸会阻碍铁质吸收，所以药师建议饭前饭后、怀孕、或者月经到来时不要喝茶。