酒母

麹，又称麹糵，酿酒中称酒母，是米、糯米、小麦、大麦、黑麦、燕麦、豆类等粮食作物，及其外皮碾磨而成的白色粉末米糠或麦麸受到麹霉菌等微生物感染，经发酵使微生物有效繁殖而得到的产品，广泛应用于白酒、黄酒、清酒、醋、酱油、甜面酱、湿仓普洱茶、味噌、泡盛和醪糟等发酵食品中，是东亚、东南亚及喜马拉雅地区特有的发酵技术。目前已知的最早记载麹的文字是《尚书·说命下》中的“若作酒醴，尔惟麹糵；若作和羹，尔惟盐梅。”其中麹糵指的是酒麹，“梅”指的是醋。北魏时代，贾思勰的《齐民要术》中首次全面总结了酿酒和酿醋的技术。到了宋代，制麹技术已经达到相当完善的地步，酿酒业繁荣发展。现代，人们利用生物工程和发酵工程使麹在发酵中更广泛的应用，麹发酵技术更加系统化、科学化。麹有很多种类，主要包括大麹、小麹（根霉麹、饼麹）、红麹、米麹（散麹）、麦麹、麸麹、黑麹、黄麹、豆麹等，其中大麹、小麹、红麹、麦麹和麸麹是酿酒使用的5种主要酒麹。红麹是一种健康食品，广泛用于制酒、食品上色、烹调和中药；黑麹用于制醋和生产柠檬酸；小麹用于制醪糟；米麹用于制黄酱和甜面酱；大豆麹可制酱油。日常生活中谷物发霉而生长的黄麹中含有致癌物质黄麹毒素，一定要避免食用。不过现在已有专门用于发酵工程的黄麹霉菌，是经过筛选的无害菌种，可以放心食用。传统上，麹按原料、处理方法、形态、添加物和微生物来源分类，各个分类法互有交叉，较为混乱。酿酒时，麹霉和酵母通常一起使用。麹以不同用途的麹菌孢子作种麹，用米粉、蒸熟的米饭或熟大豆等作原料发酵制成，以酒麹为例。传统酒麹的制法是天然接种微生物，因此有可能多种麹菌混杂在一起，比较有名的种类包括乌衣红麹和黄衣红麹，其中乌衣红麹是由红麹霉菌、黑麹霉菌和酵母共生而制成。现代酿酒工业使用的麹一般是纯种酒麹，利用生物工程技术，筛选出所需的高品质微生物进行发酵，用于批量生产。麹是菌丝密集似绒毯的麹霉菌感染谷物而得到的物质，因此在生长过程中会分泌出各种酶，可以高效率的催化产生淀粉、蛋白质、脂肪等低分子物质。淀粉是葡萄糖以α-1，4-糖苷键和α-1，6糖苷键聚合生成的一类多糖，麹霉菌产生的淀粉酶可水解淀粉，使麹有甜味。酵母可将多糖转化生成酒精，麹霉菌可使淀粉水解生成葡萄糖和麦芽糖（麦芽糖是2分子葡萄糖以α-1，4-糖苷键结合而成的二糖），这两种真菌是酿酒中主要使用的微生物。麹霉菌会大量向菌体外分泌α-淀粉酶、β-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和葡萄糖淀粉酶（γ-淀粉酶），可以使米和麦所含淀粉水解。蛋白质是由多个氨基酸脱水缩合而成的多肽链盘麹折叠而成，而麹霉中的蛋白酶可以使粮食中的蛋白质水解成氨基酸和短肽可以增加食物的鲜味。脂肪是由甘油和脂肪酸脱水生成的脂类物质，用于制醋的黑麹霉中含有大量的脂肪酶。发酵工业中所用的微生物主要有以下种和属：