腌泡

✍ dations ◷ 2024-12-23 00:33:22 #腌泡

腌泡（英语：Marination）是在烹调前把用拌有佐料的腌汁浸泡肉类。腌泡的西班牙语为 marination ，这个词的来源于盐水（brine，或者aqua marina，marine或者marina是“海水”的意思）。腌泡通常用于给肉增添口味或者使肉质变嫩，因为腌汁中的酸和蛋白酶会分解肉类中的蛋白质。一般会腌制几十分钟或者几天。酸性腌汁可用醋、葡萄酒或者柠檬汁调配。酶性腌汁可用菠萝、番木瓜和奇异果调配。腌汁中通常还会加入油、盐、香料、葱、姜、蒜等，根据所需的口味而定。如印度料理的腌汁中会加入印度的香料，中国菜的腌汁常会使用酱油。生肉、生海鲜、生牛肉及家禽常带有细菌，因此长时间腌泡往往在冰箱冷藏室中进行，以抑制细菌繁殖。腌汁（Used marinade）和生肉接触过之后会含有细菌，不可以再二度使用作为酱料，在煮沸杀菌前不能直接食用；否则必续使用新鲜或者set-aside腌汁等未接触过生肉的腌汁替代。腌泡不应使用含有重金属的容器（包含可能含铅的陶瓷），因为重金属可能与酸性物质起化学反应使得离子会进入腌汁和肉，危害健康。因此腌泡往往在玻璃或安全塑料食品容器中进行。

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