冒烟点

✍ dations ◷ 2025-04-03 16:59:45 #冒烟点
冒烟点(德语:Rauchpunkt;英语:smoke point),也称为发烟点,是指加热的油开始产生烟的最低温度。在此温度之下,一些挥发物质如水、游离脂肪酸、氧化降解之短链产物会从油品逸散出来,产生可识别的青烟。当温度更高而达到闪点时,油品蒸气与空气混和之气体则可发生燃烧起火现象。冒烟点对烹饪的影响主要是:油在这温度成分出现变化,开始变质冒烟裂解,尤其会产生各种有害健康的物质、致癌物。因此,烹饪的时候依据预期加热温度(尤其炒、煎、炸的温度高于许多油类的冒烟点),选用适当的油类,便是烹饪者的重要任务。葵花油冒烟点较低(摄氏160度),宜用于不需高热的菜肴(不建议油炸);橄榄油则视不同等级及种类,冒烟点从摄式180~230度都有。煎炸则需要冒烟点高的油。每种油种的冒烟点都不同。榨取方法﹑不同等级﹑混合比例等等,得出的油成分不同,冒烟点也不同。

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