蒲烧

✍ dations ◷ 2025-10-24 20:46:14 #蒲烧

蒲烧是一种指切开鱼并剔骨之后,淋上以酱油为主的甜辣佐料,串上竹签去烧烤的日本料理方式。如果不淋上佐料烧烤的东西在日本称为白烧(しらやき、Shirayaki)。

一般比较常见的食材多数是以鳗鱼烧烤而成,不过也有其他例如秋刀鱼、繁星糯鳗、海鳗、泥鳅、弹涂鱼、八目鳗等鱼类。其中鳗鱼或是秋刀鱼的烧烤料理比较常见。甚至于秋刀鱼也有烤鱼串的罐头在市面上贩售。

关于蒲烧的由来在日本有许多不同的说法,当中以作家三田村鸢鱼提出的说法比较有名,并受到广泛的认同:

江户幕府成立的当时,在江户城前有一片广大平浅的湿地和海伸展着。因为要整备江户的街道,所以各种各样的土木工程都在这里进行了。不过比较早期的填拓工程是现在的皇居外苑和马场先门周边的沼泽,这里有许多鳗鱼栖息。当时为了应付建筑工程的众多的工人,提供大量需要的食品供给,所以就有人捕捉沼泽的鳗鱼,切成大块状串上竹签后抹上烧烤酱,直接放置在摊子上等待出售。由于整个鳗鱼并不切开,加上酱烧烤之后的型态,和香蒲的穗很相似,所以就称为“蒲烧”。当时的念法是Gamayaki(がまやき),发音经过历代变化,成为现在的Kabayaki“かばやき”。虽然在当时脂肪多的鳗鱼受到众多劳动的工人所喜爱,不过其他人却认为这是普通而且比较粗俗的食物。

到了江户后期,开始有切开鳗鱼去除骨头的做法,同时先使用蒸的方式把多余的脂肪燃烧,也开始普遍使用酱油和糖调和的东西来调味。而现今的蒲烧和当初的已经是完全不同,只有蒲烧这个名称沿用至今。

日本江户时代后有了“江户前”(えどまえ)这个词语,原本的定义就是指江户城之前,大约是现在的羽田冲到江户川河口一带所捕的渔获。例如常见的“江户前寿司”,那就是指在这一带所捕的鱼所做的寿司,而江户前蒲烧也是指由江户城前面的沼泽中栖息的鳗鱼所烧烤成的。不过目前这一带已经没有经营渔业,所以现代的江户前已经扩大到整个东京湾之意。

另外,也有认为埼玉市的浦和是蒲烧发祥地的见解。

鳗鱼蒲烧可以直接吃,通常也会直接放在饭上面,成为鳗鱼饭等。鳗鱼饭又有分鳗鱼盖饭(鰻丼、うなどん)和鳗鱼盒饭(鰻重、うなじゅう)。无论是哪种吃法,一般都有撒上含中药成分的花椒粉的习惯,认为那是可以增加口感、帮助消化的佐料(这是由日本关东开始的吃法)。

蒲烧的专卖店称为“鳗屋”,出名的鳗屋日本随处可见。每一家店的做法都不太一样,有些是边烧边涂佐料,或者是开始时在头部烧烤等,而且是秘传的方式。持续能使用数十年的“佐料”,都会被认为是该店的主要财产,因此在日本有遇到灾害抱着佐料的瓮去避难的逸话和传说。

日本关东和关西的调理方法各有不同:

另外有一个关于在不同部位切开鳗鱼的说法:以商人为主的大阪,会选择从容易切开的腹部入手;可是以武士为主的江户有“切腹”这个忌讳,所以是由背部开始切割。另外一个说法是因为关东的蒲烧必须先蒸,如果从腹部开始切,蒸的时候鳗鱼会因为太柔软而从串刺脱离,所以才会从比较厚的背部切开。

在亚洲地区,鳗苗目前已难捞获,而人工繁殖鳗鱼窒碍难行,因此台湾有业者动到鱼量多的几种鱼贝类的心思,也已开发成功。常用的有虱目鱼、吴郭鱼(台湾鲷)和虹鳟。

相关

  • 日蚀日食(英语:Solar eclipse),又称日蚀,是一种天文现象,属于食的一种,只在月球运行至太阳与地球之间时发生。这时,对地球上的部分地区来说,月球位于太阳前方,因此来自太阳的部分或全部光
  • 情绪不稳假性延髓效应(英语:PseudoBulbar affect,缩写 PBA),或称情绪调节障碍(日语:情動調節障害),俗称强哭强笑,或啼笑皆非。是一种神经系统的病,多半源于脑部受伤。例如头部撞到,或中风等里外
  • 限制性修饰系统限制修饰系统(英语:Restriction modification system)是一种存在于细菌(可能还有其他原核生物),可保护个体免于外来DNA(如噬菌体)的侵入。有些细菌体内含有限制酶,可将双股DNA切断,之
  • 曹公圳坐标:22°38′58″N 120°25′35″E / 22.6494530706586°N 120.426355151921°E / 22.6494530706586; 120.426355151921曹公圳,位于台湾南部高雄平原,由曹公旧圳、曹公新圳、
  • 邵友濂邵友濂(1840年-1901年),原名维埏,字筱春(一作小村),浙江余姚人,为清朝的政治家与外交家,曾任台湾巡抚。父邵灿,兄邵曰濂,太常寺卿,与李鸿章为亲家,有孙邵洵美,著名作家、诗人。邵友濂出任
  • 实名制网络实名制是在一些国家和地区实行的法规, 顾名思义,此法规就是要求所有使用网络及服务的人或群体必须要以真实姓名出现或登记。最早实施网络实名制的国家为南韩,如今网络实名
  • 卢·亨利·胡佛卢·亨利·胡佛(Lou Henry Hoover,1874年3月29日-1944年1月7日),中文名为胡璐,美国第31任总统赫伯特·胡佛的妻子,美国前第一夫人(1929年-1933年)。至今为止,唯一一位会中文的美国第一
  • 美属维京群岛美属维尔京群岛(英语:Virgin Islands of the United States,常写作United States Virgin Islands,缩写为USVI)是美国在加勒比海的一个建制非合并属地,位于波多黎各以东,处于小安的
  • 新非洲黑豹党新非洲黑豹党(英语:New Afrikan Black Panther Party)是美国的一个毛派黑人组织。该组织成立于2005年。该党的政治立场是极左翼。该党的意识形态是反帝国主义、反种族主义、女
  • 臭獴属臭獴(学名 Bdeogale) 是獴科动物的一属,包括三种獴,主要生活在中西非的雨林地区,以昆虫为食。