油条

✍ dations ◷ 2024-11-05 20:47:02 #油条

油条，粤语地区称油炸鬼、炸面，闽南语地区、潮州、汕头称油炸粿，安徽、天津称馃子，是一种长条形中空的油炸面食，口感松脆有韧劲，是中国传统的早点之一。中国南宋时期，秦桧杀害抗金将领岳飞。相传都城临安，西湖一所烧饼铺内一位叫王小二的伙计收到此消息后深感不忿，遂把秦桧和其妻王氏的样子捏制到面饼上，并把两块样子不同的面饼背靠背粘著并放在滚油锅里炸，边炸边大叫：“大家快看‘油炸桧’啦！”吸引到不少人上前凑热闹和购食。‘油炸桧’很快传遍临安城，王小二的顾客越来越多，造‘油炸桧’也就越来越忙翻，后来把制作工序简化，直接把两条面饼面靠面粘著并放在滚油锅里炸，成为现今常见的油条。在面粉中混入膨松剂和食盐，加入温水搅拌均匀。然后反复揉搓使其成为光滑柔软有筋力的面团，醒发20~30分钟，再折叠揉搓，然后醒发，如此反复2、3次。在案板上抹上食用油，将揉好的面团拖拉成长条，再用刀剁成长条，每2条叠在一起，将中部捏紧。用手轻轻捏住一块叠好的小面团的两头，拉成30厘米左右的长条，放入热油锅中，边炸边翻动，待其完全膨胀，色呈金黄即可取出。油条之会所以膨松中空，主要由于添加的膨松剂，膨松剂会发生化学反应产生的大量的气体（通常是二氧化碳）将柔韧的面团胀开。传统上油条中使用的膨松剂有两类：北方油条通常用明矾配纯碱；广式油条通常用臭粉（碳酸氢铵）。前者虽然口感好，但是会在油条中残留一定的铝，长期食用或摄食过量可能会导致慢性铝中毒，伤害神经系统，造成智力退化、大脑反应变慢；后者虽然不会产生有害物残留，却会在炸制时放出对人体有害的氨气。所以现在一些大型的早餐店和方便食品厂商开始转而使用酒石酸氢钾等无铝膨松剂来代替明矾。越南河内越南的油条越南河内小吃店的老板制作油条越南粉和油条

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