普逵酒

龙舌兰酒（西班牙文：Tequila），是墨西哥产、使用龙舌兰草的心（Piña，在植物学上，指的是这种植物的鳞茎部分）为原料所制造出的含酒精饮品，属蒸馏酒一类。通常提到龙舌兰酒时，可能意指的是下列几种酒之中的一种，但如果没有特别说明，最有可能的还是指为人广知的Tequila，其他几款酒则大都是墨西哥当地人才较为熟悉。还有一些其他同样也用龙舌兰为原料所制造的酒类，例如奇瓦瓦州生产的Sotol。这类的酒通常都是比较区域性的产品而不是很出名，而当地制造厂商为了要打响知名度，常特别以行销手法或广告撰文强调其Sotol并非传统所称之龙舌兰酒，但依据国际知名且具中南美16国家政府相关组织联合成立的中南美洲龙舌兰产物学会认定，Sotol虽制造其原植物原料并非正统的蓝色龙舌兰草，但是其原料、一种调羹花属（Dasylirion）沙漠植物，因为与蓝色龙舌蓝同属天门冬科，所制酒类仍分类于龙舌兰酒。而每年定期举办之“年度最佳龙舌兰酒”之国际活动，该酒厂仍持续报名比赛，分别于2005、2007、2008年获得最佳龙舌兰酒（Best of the Best Tequila Prize）之殊荣。在墨西哥本土，Tequila是所有酒类之中受到法规限制最严格的产品，而世界上大部分的市场（例如欧盟）也普遍遵循墨西哥的相关法令规范来制订这种酒类的界定基准。根据法规Tequila酒里面不允许放入蝶类幼虫这类额外的添加物，其原料也并非是仙人掌的汁液酿制而成。这两点是一般对Tequila酒最容易产生误解的地方。无论是Tequila还是其他以龙舌兰为原料的酒类，都是墨西哥国原生的酒品，其中Tequila更是该国重要的外销商品与经济支柱，因此受到极为严格的政府法规限制与保护，以确保产品的品质。虽然Tequila此名的起源是个谜，但是生产这种酒的主要产地境内，无论是山脉、城镇还是酒本身，都拥有一样的名。Tequila酒的生产中心是墨西哥哈利斯科州境内、瓜达拉哈拉和特皮克之间的小城镇特基拉，而传说中这种酒最早的原产地就是该镇郊外同名的火山口周围边坡。曾经有一度，Tequila酒仅被允许在哈利斯科州境内生产，但是在1977年10月13日墨西哥政府稍微修改了相关法令，放宽Tequila的产地限制，允许该酒在周围几个州的部分行政自治区生产，其允许范围请参见附表。有趣的是，虽然规范已经放宽了数十年之久，但事实上在拥有执照的蒸馏厂里面，仅有两家酒厂不在哈利斯科州境内，分别是位在塔毛利帕斯州的La Gonzaleña（产品品牌为Chinaco），与位在瓜纳华托州的Tequilera Corralejo。Tequila合法产区列表龙舌兰（Agave，墨西哥当地人又称其为Maguey）是种墨西哥原生的特殊植物，虽然它经常被认为是一种仙人掌，实际上的渊源却与百合较为接近。龙舌兰拥有很大型的茎部，当地人称为龙舌兰的心（Piña），其长相非常像是一颗巨大的凤梨，内部多汁富含糖分，因此非常适合被用来发酵酿酒。早在欧洲人发现新大陆之前，当地的印地安文明就已知道用龙舌兰汁酿酒的技术（也就是Pulque），而以这类发酵酒为材料进一步制造出的蒸馏酒，则称为Mezcal。至于Tequila，则严格规定只能使用龙舌兰多达136种的分支里面，品质最优良的蓝色龙舌兰（Blue Agave）作为原料。这种主要是生长在哈里斯科州海拔超过1500米的高原与山地之品种，最早是由德国植物学家佛朗兹·韦伯（Franz Weber）在1905年时命名分类，因此获得Agave tequilana weber azul的学名。依照法律规定，只有在允许的区域内使用蓝色龙舌兰作为原料的龙舌兰酒，才有资格冠上Tequila之名在市场上销售。依照这定义，Tequila也是Mezcal的一种，其地位有点类似干邑白兰地之于所有的法国白兰地一般。虽然印地安人有种传说，说天上的神以雷电打中生长在山坡上的龙舌兰，而创造出龙舌兰酒，但实际上这说法并没有多少根据性。龙舌兰早在古印地安文明的时代，就被视为是一种非常有神性的植物，是天上的神给予人们的恩赐。早在西元三世纪时，居住于中美洲地区的印地安文明早已发现发酵酿酒的技术，他们取用生活里面任何可以得到的糖份来源来造酒，除了他们的主要作物玉米，与当地常见的棕榈汁之外，含糖量高又多汁的龙舌兰，也很自然而然地成为造酒的原料。以龙舌兰汁经发酵后制造出来的Pulque酒，经常被用来作为宗教信仰用途，除了饮用之后可以帮助祭司们与神明的沟通（其实是饮酒后产生的酒醉或幻觉现象），他们在活人祭献之前会先让牺牲者饮用Pulque使其失去意识，而减轻其痛苦及方便仪式的进行。直到来自大西洋彼岸、西班牙征服者将蒸馏术带来新大陆之前，龙舌兰酒一直保持着其纯发酵酒的身份。西班牙人想在当地寻找一种适合的原料，以取代他们所费不赀地从家乡带来、补给困难不足以满足他们庞大消耗量的葡萄酒或其他欧洲烈酒。于是，他们看上了有着奇特植物香味的Pulque，但又嫌这种发酵酒的酒精度远比葡萄酒低，因此尝试使用蒸馏的方式提升Pulque的酒精度，以龙舌兰制造的蒸馏酒于是产生。由于这种新产品是用来取代葡萄酒的用途，于是获得了Mezcal wine的名称。Mezcal wine的雏形经过了非常长久的尝试与改良后，才逐渐演变成为我们今日见到的Mezcal/Tequila，而在进化的过程中，它也经常被赋予许多不尽相同的命名，Mezcal brandy，Agave wine，Mezcal tequila，最后才变成我们今天熟悉的Tequila——这名称很显然是取自盛产此酒的城镇名。比较有趣的是，龙舌兰酒商业生产化的祖师爷荷塞·奎沃（José Cuervo）在1893年的芝加哥世界博览会上获奖时，他的产品是命名为龙舌兰白兰地（mezcal brandy，当时几乎所有的蒸馏酒都被称呼为白兰地，例如琴酒Gin Brandy）。2006年时，龙舌兰酒的产区，被联合国教科文组织列入世界文化遗产名单中。与其他酒类经常使用的原料，例如谷物与水果等比较，龙舌兰酒使用的是一种非常特殊且奇异的糖分来源——蕴含在龙舌兰草心（鳞茎）汁液里面的糖分。在几种龙舌兰酒里面，Tequila使用蓝色龙舌兰的汁液作为原料，根据土壤、气候与耕种方式，这种植物拥有八到十四年的平均成长期，相比之下，Mezcal所使用的其他龙舌兰品种在成长期方面普遍较蓝色龙舌兰短。除了品种外，龙舌兰草的品质往往也取决于它的大小，长得越大的龙舌兰价格就越好。位于铁奇拉镇外死火山口边坡上的龙舌兰田里面种植的作物，一般被认为是品质较优秀的龙舌兰草，而以这些高品质龙舌兰草为原料少量制造的产品，评价普遍较集中在城镇附近的大型生产厂商高。根据法规，只要使用的原料有超过51%是来自蓝色龙舌兰草，制造出来的酒就有资格称为Tequila，其不足的原料是以添加其他种类的糖（通常是甘蔗提炼出的蔗糖）来代替，称为Mixto。有些Mixto是以整桶的方式运输到不受墨西哥法律规范的外国包装后再出售，不过，法规规定唯有100%使用蓝色龙舌兰作为原料的产品，才有资格在标签上标示“100% Blue Agave”的说明在墨西哥销售。今天在墨西哥，用来制造Tequila的蓝色龙舌兰是被当作一种农作物般人工栽种的。虽然龙舌兰原本是种利用蝙蝠来传递种子的植物，但实作上都是利用从四到六年年纪的母株上取下的幼枝，用扦插的方式于雨季前开始栽种，其平均密度毎英亩土地上栽种介于1,000到2,000株之间。龙舌兰草一旦栽种下去后，需等待至少八年的光阴才能采收，在制酒的原料植物里面，其等待收成的时间可说是数一数二的漫长。有些比较强调品质的酒厂甚至会进一步让龙舌兰长到12年的程度后才收成，因为植物长得越久，里面蕴含可以用来发酵的糖分就越高。接近采收期的植物，其叶子部分会被预先砍除，以便激发植物的熟成效应。有些种植者会在龙舌兰成长的过程中施肥与除虫，但龙舌兰田（Campos de agave）却是完全不需灌溉，这是因为实验发现人工灌溉虽然会让龙舌兰长得更大，却不会增加其糖分含量，龙舌兰成长所需的水分，全都是来自每年雨季时的降水。栽种与采收龙舌兰是种非常传统的技艺，有些栽植者本身是采取世袭制度在传递相关知识，称为Jimador。由于原本从地底下开始生长，并且慢慢破土而出的龙舌兰“心”会在植物成年后长出高耸的花茎（Quixotl，其高度有时可以超过5米），大量消耗花心里面的糖分，因此及时将长出来的花茎砍除，也是Jimador必须执行的工作之一。要采收时，Jimador需先把长在龙舌兰心上面往往多达上百根的长叶坎除，然后再把这凤梨状的肉茎从枝干上坎下。通常这“心”的部分重量有80到300磅不等（约合35到135公斤），某些成长在高地上的稀有品种，甚至会重达500磅（200公斤）以上。一个技术优良的Jimador一天可以采收超过一吨重的龙舌兰心，原料到了酒厂里面后，通常会被十字剖成四瓣方便进一步的蒸煮处理。由于需要的龙舌兰熟成程度不一，采收工作一整年都可以持续进行，有些蒸馏厂会使用较年轻的龙舌兰来造酒，但像是马蹄铁龙舌兰（Tequila Herradura）这种知名老厂，会严格要求只使用十年以上的龙舌兰来做原料。有些酒厂在接收到收割回来的龙舌兰心后，会先将其预煮过，以便去除草心外部的蜡质或残留没有砍干净的叶根，因为这些物质在蒸煮的过程中会变成不受欢迎的苦味来源。使用现代设备的酒厂则是以高温的喷射蒸气来达到相同的效果。传统上，蒸馏厂会用蒸汽室或是西班牙文里面称为Horno的石造或砖造烤炉，慢慢地将切开的龙舌兰心煮软，需时长达50到72小时。在摄氏60到85度的慢火烘烤之下，其植物纤维会慢慢软化、释放出天然汁液，但又不会因为火力太强太快而煮焦，让汁液变苦或不必要地消耗掉宝贵的可发酵糖分。另外，使用炉子烘烤龙舌兰另外一个好处是，比较有办法保持植物原有的风味。不过，碍于大规模商业生产的需求，今日许多大型的蒸馏厂比较偏向使用高效率的蒸汽高压釜或压力锅来蒸煮龙舌兰心，大幅缩短过程耗时到一日以内（8至14小时）。蒸煮的过程除了可以软化纤维释放出更多的汁液外，也可以将结构复杂的碳水化合物转化成可以发酵的糖类。直接从火炉里面取出的龙舌兰心尝起来非常像是番薯或是芋头，但多了一种龙舌兰特有的气味。传统作法的蒸馏厂会在龙舌兰心煮好后让它冷却个24到36小时，再进行磨碎除浆，不过也有一些传统酒场蓄意保留这些果浆，一同拿去发酵。当龙舌兰心彻底软化且冷却后，工人会拿大榔头将它们打碎，并且移到一种传统上使用驴子或牛推动、称为Tahona的巨磨内磨得更碎。现代的蒸馏厂除了可能会以机械的力量来取代兽力外，有些酒厂甚至会改用自动辗碎机来处理这些果浆或碎渣，将杂质去除作为饲料或肥料使用。至于取出的龙舌兰汁液（称为Aquamiel，意指糖水）则在掺调一些纯水之后，放入大桶中等待发酵。接下来，工人会在称为Tepache的龙舌兰草汁上洒下酵母，虽然根据传统做法，制造龙舌兰酒使用的酵母采集自龙舌兰叶上，但今日大部分的酒厂都是使用以野生菌株培育的人工酵母，或甚至商业上使用的啤酒酵母。有些传统的Mezcal或是Pulque酒，是利用空气中飘散的野生酵母造成自然发酵，但在Tequila之中只有老牌的马蹄铁龙舌兰（Tequila Herradura）一家酒厂是强调使用这样的发酵方式。不过，某些人认为依赖天然飘落的酵母，风险太大，为了抑制不想要的微生物滋生，往往还得额外使用抗生素来控制产品稳定度，利与弊颇值得争议。用来发酵龙舌兰汁的容器可能是木造或现代的不锈钢酒槽，如果保持天然的发酵过程，其耗时往往需要7到12天之久，为了加速发酵过程，许多现代化的酒厂透过添加特定化学物质的方式加速酵母的增产，把时间缩短到两三日内。较长的发酵时间可以换得较厚实的酒体，酒厂通常会保留一些发酵完成后的初级酒汁，用来当作下一次发酵的引子。龙舌兰汁经过发酵过程后，制造出来的是酒精度约在5%到7%之间、类似啤酒般的发酵酒。传统酒厂会以铜制的壶式蒸馏器进行两次蒸馏，现代酒厂则使用不锈钢制的连续蒸馏器，初次的蒸馏耗时一个半到两个小时，制造出来的酒其酒精度约在20%上下。第二次的蒸馏耗时三到四小时，制造出的酒，拥有约55%的酒精度。原则上每一批次的蒸馏都被分为头中尾三部分，初期蒸馏出来的产物酒精度较高但含有太多醋醛（Aldehydes），因此通常会被丢弃。中间部分是品质最好的，也是收集起来作为产品的主要部分。至于蒸馏到末尾时产物里面的酒精与风味已经开始减少，部分酒厂会将其收集起来加入下一批次的原料里再蒸馏，其他酒厂则是直接将其抛弃。有少数强调高品质的酒厂，会费工地使用三次蒸馏来制造Tequila，但太多次的蒸馏往往会减弱产品的风味，因此其必要性常受到品酒专家的质疑。相比之下，大部分的Mezcal都只进行一次的蒸馏，虽然少数高级品会采二次蒸馏。从刚开始的龙舌兰采收到制造出成品，大约每7公斤的龙舌兰心，才制造得出1升的酒。刚蒸馏完成的龙舌兰新酒，是完全透明无色的，市面上看到有颜色的龙舌兰都是因为放在橡木桶中陈年过，或是因为添加酒用焦糖的缘故（只有Mixto才能添加焦糖）。陈年龙舌兰酒所使用的橡木桶来源很广，最常见的还是美国输入的二手波本威士忌酒桶，但也不乏有酒厂会使用些更少见的选择，例如西班牙雪莉酒、苏格兰威士忌、法国干邑白兰地或甚至全新的橡木桶。龙舌兰酒并没有最低的陈年期限要求，但特定等级的酒则有特定的最低陈年时间。白色龙舌兰（Blanco）是完全未经陈年的透明新酒，其装瓶销售前是直接放在不锈钢酒桶中存放，或一蒸馏完后就干脆直接装瓶。大部分的酒厂都会在装瓶前，以软化过的纯水将产品稀释到所需的酒精强度（大部分都是 38-40% 酒精浓度 / 76–80 强度标准之间，虽然也有少数酒精度超过50%的产品），并且经过最后的活性碳或植物性纤维过滤，完全将杂质去除。如同其他的酒类，每一瓶龙舌兰酒里面所含的酒液，都可能来自多桶年份相近的产品，利用调和的方式确保产品口味的稳定。不过，也正由于这缘故，高级龙舌兰酒市场里偶尔也可以见到稀有的“Single Barrel”产品，感觉跟苏格兰威士忌或法国干邑的原桶酒类似，特别强调整瓶酒都是来自特定一桶酒，并且附上详细的木桶编号、下桶年份与制作人名称，限量发售。所有要装瓶销售的龙舌兰酒，都需要经过Tequila规范委员会（Consejo Regulador del Tequila，CRT）派来的人员检验确认后，才能正式出售，打破龙舌兰是一种制作方式随便、品质欠佳的酒类之既有印象。除了颜色有金色与银色（透明）的差别之外，Tequila也是一种有产品等级差异酒种。虽然，各家酒厂通常会根据自己的产品定位，创造发明一些自有的产品款式，但是下面几种分级，却是有法规保障、不可滥用的官方标准。Blanco与Plata分别是西班牙文里面“白色”与“银色”的意思，在龙舌兰酒的领域里面，它可以被视为是一种未陈年酒款，并不需要放入橡木桶中陈年。在此类龙舌兰酒里面，有些款式甚至是直接在蒸馏完成后就装瓶，有些则是放入不锈钢容器中储放，但也有些酒厂为了让产品能比较顺口点，因此还是选择短暂地放入橡木桶中陈放。只是有点特殊的是，比较起一般酒类产品的陈年标准都是规定存放的时间下限，Blanco等级的龙舌兰规定的却是上限，最多不可超过30日。然而，Blanco这种等级标示只说明了产品的陈年特性，却与成分不全然相关，在这等级的酒中也有成分非常纯正的“100% Agave”产品存在，不见得都是混制酒Mixto。Blanco等级的龙舌兰酒通常都拥有比较辛辣、直接的植物香气，但在某些喜好此类酒款的消费者眼中，白色龙舌兰酒才能真正代表龙舌兰酒与众不同的风味特性。Joven abocado在西班牙文里面意指“年轻且顺口的”，此等级的酒也常被称为Oro(金色的)。基本上，金色龙舌兰跟白色龙舌兰其实可以是一样的东西，只不过金色的版本有加上局部的调色与调味料（包括酒用焦糖与橡木淬取液，其重量比不得超过1%），使得它们看起来有点像是陈年的产品。以分类来说，这类的酒全都属于Mixto，虽然理论上没有100%龙舌兰制造的产品高级，但在外销市场上，这等级的酒因为价格实惠，因此仍然是销售上的主力。Reposado是西班牙文里面“休息过的”之意，意指此等级的酒经过一定时间的橡木桶陈放，只是还放不到满一年的程度。木桶里的存放通常会让龙舌兰酒的口味变得比较浓厚、复杂一点，因为酒会吸收部分橡木桶的风味或甚至颜色，时间越长颜色越深。Reposado的陈放时间介于两个月到一年之间，目前此等级的酒占墨西哥本土Tequila销售的最大宗，占有率达全部的六成水准。Añejo在西班牙文里面原意是指“陈年过的”，简单来说，就是橡木桶陈放的时间超过一年以上的酒，都属于此等级，没有上限。不过有别于之前三种等级，陈年龙舌兰酒受到政府的管制可是严格许多，它们必须使用容量不超过350升的橡木桶封存，由政府官员上封条，虽然规定上只要超过一年的都可称为Añejo，但有少数非常稀有的高价产品。例如Tequila Herradura著名的顶级酒款“Selección Suprema”，就是陈年超过四年的超高价产品之一，其市场行情甚至不输给一瓶陈年30年的苏格兰威士忌。一般来说，专家们都同意龙舌兰最适合的陈年期限是四到五年，再超过后桶内的酒精会挥发过多。除了少数陈年有八到十年的特殊酒款外，大部分的Añejo都是在陈年时间满了后，直接移到无陈年效用的不锈钢桶中保存等待装瓶。Reposado与Añejo等级的Tequila并没有规定非得是100%龙舌兰为原料不可，如果产品的标签上没有特别加上说明，那么这就是一瓶陈年的Mixto混合酒，例如潇洒龙舌兰（Tequila Sauza）的Sauza Conmemorativo，就是一瓶少见的陈年Mixto酒。除了以上四种官方认可的等级分法外，酒厂也可能以这些基本类别的名称做变化，或甚至自创等级命名来促销产品，例如gran reposado、tres añejos或blanco suave等等。Reserva de casa也是一种偶尔会见到的产品称呼，通常是指该酒厂最自豪的顶级招牌酒，但这些不同的命名全是各酒厂在行销上的技巧，只有上述四种才具有官方的约束力量。毎一瓶真正经过认证而售出的Tequila，都应该有一张明确标示着相关资讯的标签，这张标签通常不只是简单的说明产品的品牌而已，事实上在里面蕴藏着许多重要的资讯。也就是前述的Blanco，Joven abocado，Reposado与Añejo四个产品等级，这些等级的标示必须符合政府的相关法规而非依照厂商想法随意标示。不过，有些酒厂为了更进一步说明自家产品与他厂的不同，会在这些基本的分级上做些变化，但这些都已不是法律规范的范围了。唯有标示“100% Agave”（或是更精确的，100% Blue Agave或100% Agave Azul）的Tequila，我们才能确定这瓶酒里面的每一滴液体，都是来自天然的龙舌兰草，没有其他的糖分来源或添加物（稀释用的纯水除外）。如果一瓶酒上并没有做此标示，最好要假设这瓶酒是一瓶Mixto。由于1990年代末期严重的植病虫害造成龙舌兰大量减产，其原料价格直线飙涨中。为了维持不至于过高的售价许多酒厂纷纷把原本是纯龙舌兰成分的产品款式，降级成混用其他原料的Mixto，因此并非两瓶酒的品牌与品名都一样，就表示其成分原料一定会完全相同。蒸馏厂注册号码，Normas Oficial Mexicana（墨西哥官方标准，又简称为NOM），是每一家经过合法注册的墨西哥龙舌兰酒厂都会拥有的代码。目前墨西哥约有70家左右的蒸馏厂，制造出超过500种的品牌销售国内外，NOM码等于是这些酒的“出生证明”，从上面可以看出实际上制造这瓶酒的制作者是谁（但并不见得看得出是哪家工厂制造的，因为酒厂只需以母公司的名义注册就可取得NOM）。因为，并不是每一个品牌的产品，都是贩售者自行生产的，有些著名品牌例如Porfidio或较早期时的Patron，本身甚至没拥有自己的蒸馏厂。关于目前名列墨西哥官方资料中、领有NOM号码的蒸馏厂名单，可以参考下方的列表。西班牙文里“墨西哥制造”的意思。墨西哥政府规定，所有该国生产的龙舌兰酒都必须标示上这排文字，没有这样标示的产品，则可能是一款不在该国境内制造包装、不受该国规范保障与限制的产品。墨西哥其实不是世界上唯一生产过Tequila酒的国家，在某些拥有类似水土与气候环境的地方，也曾有人尝试过生产类似Tequila的酒类，甚至曾有人在南非以移植栽种的蓝色龙舌兰草制造号称品质不逊于墨西哥的同类产品。不过，在经过国际上的协议后，目前包括欧盟在内的世界主要国际商业组织几乎都已认定，Tequila是个受国际公约保护，只准在墨西哥生产的产品。自此之后，纵使有其他国家生产、使用相同原料与制造方式制作出的酒，也不可以在国际上用Tequila的名义销售。这标章的出现代表这瓶产品是有受到CRT（Consejo Regulador del Tequila，龙舌兰酒规范委员会）的监督与认证，然而，它只保证了产品符合法规要求的制造程序，并不确保产品的风味与品质表现。Hacienda是西班牙文里面类似庄园的一种单位，这个字经常会出现在制造龙舌兰酒的酒厂地址里。因为，许多墨西哥最早的商业酒厂，当初都是墨西哥的富人们在自己拥有的庄园里面现地创立，并且将这习俗一直流传到今日。从龙舌兰酒标签上的NOM编号，我们可以看出该产品实际上的制造厂商是谁，注意的是有些酒厂会同时替多家品牌生产龙舌兰酒，甚至有可能是由互相竞争的品牌分别销售。当然，既然有一厂多牌的现象，一个品牌底下有多个NOM编号也是可能。Nom - 蒸馏厂注册名称龙舌兰酒是调酒界最常用到的六大基酒之一（其他五种则是兰姆酒，伏特加，威士忌，白兰地与琴酒），通常在一些口味厚重的调酒里面都可以见到其身影。