三文鱼

鲑鱼（英语：salmon），其中大西洋鲑又音译为三文鱼，是数种鲑科鱼的通称。它们大部分为洄游性辐鳍鱼，是常见的可食用鱼类之一。共有300多个属种的鲑科鱼类生活在大西洋及太平洋，在非原生地如巴塔哥尼亚及五大湖亦可找到。鲑鱼在世界各地皆有养殖。 鲑鱼在淡水环境下出生，之后移到海水生长，又会洄游到淡水繁殖。鲑鱼会利用太阳和地球磁场的引导，游回它自己的出生地里进行繁殖。太平洋品种的鲑鱼，一般在繁殖后数周便会死亡。“鲑”字在康熙字典成书时有数种意思，其中一义为河鲀之意；但自杜亚泉主编的《动物学大辞典》始，原意却消失，演变成对数种鲑科鱼的中文通称。至于三文鱼，则为英语Salmon的音译，词源可追溯至拉丁文salire，有跳跃之意。在日本，则有三种假说来解释用“鲑”字来作为鲑科鱼的称呼的原因。在鲑科鱼类的300多个属种之中，比较有代表性且具高商业价值的鲑鱼总共有9种，来自两个不同的属。在中华人民共和国南方主要是进口的大西洋鲑为主，而北方太平洋品种的大马哈鱼常于9－10月回到黑龙江、乌苏里江等河中产卵，故又叫“秋鲑”。部分商人会利用品种差异以虹鳟混充鲑鱼。†鳟属和太平洋鲑属都同时有不少鱼种被称作鳟鱼。此外,鳟属的钝吻鲑和隆头鳟在英语国家中都会视为鲑鱼的其中一种。虽然虹鳟会从淡水移居至海水，不过一般不视为鲑鱼的一种。另见真假“三文鱼”之争。此外，还有一些鱼类也会被称作鲑鱼。除了多瑙哲罗鱼为鲑科大型淡水鱼外，其他鱼种都属于鲈形目。已知最早的鲑鱼为流木始鲑鱼。该鱼种的化石标本有助科学家研究不同种类的鲑鱼如何从共同祖先中演化出来。该英属哥伦比亚发现的标本显示，太平洋鲑和大西洋鲑的趋异演化在4000万年前尚未开始。化石证据以及线粒体DNA的研究皆推断两属的趋异演化约在2000万年前至1000万年前发生。鲑鱼是卵生鱼类，通常在河上游产卵。卵孵化为幼鲑，而幼鲑则会快速长出直纹为其保护色。随后6个月至3年（视乎品种）他们会在河里生活，直至成长至拥有银色鱼鳞为止。衹有10%的鲑鱼卵能成长到此阶段。他们的身体亦会出现转变，以在海水中存活。鲑鱼接着会在海中生活一至五年（视乎品种），在那里他们逐渐变得性成熟。接着，大部分鲑鱼会回到自己的出生地产卵。鲑鱼在消遣的活动受海潮的影响较大。它们对海水的状况非常熟悉，退潮时游向海里，涨潮时游向河川。鲑鱼习惯在水表面捕食。几乎绝大多数鲑鱼都能准确地回到自己出生的河川。鲑鱼非常善于游泳，它们能跳出水面，攀到瀑布上游。在东北太平洋和阿拉斯加一带，鲑鱼是当地系统的关键种，将海洋生态系统的养分传递至森林生态系统。此外，灰熊则在当地扮演着“生态系的工程师”的角色。灰熊会捕猎鲑鱼，并将他们带至附近的森林。在那里灰熊排出富含养分的排泄物，同时留下鲑鱼的部分残骸，提供了林地所需的氮达24%之多。在距离鲑鱼出没的溪流500米内，生长在那里的白云杉（Picea glauca）叶子也能发现从鲑鱼残骸而来的养分。河狸亦在当地扮演着“生态系的工程师”的角色。它们在建造水坝的时候大幅改变了生态系统，为鲑鱼幼体提供了重要的生境。有研究发现，当七鳃鳗的数量减少，鲑鱼的数量亦会随之减少。碘泡科黏体动物经常寄宿在加拿大西岸的鲑鱼活体的肉里面。他们有复杂的生物生命周期，而鲑鱼为其两个寄主之一。尽管如此，这种寄生虫似乎并不会令鲑鱼发病。鲑鱼肉含有高蛋白质、ω-3脂肪酸及维他命D，被视为有益的食物。此外，胆固醇含量也比较高，达每100克肉就有214微克的胆固醇。鲑鱼肉一般呈橙色或深红色（如红鲑）也有很多白肉的品种，野生鲑靠虾子等甲壳类维生，鱼肉才会呈现橘红色，在大西洋鲑养殖业者中为了让鲑鱼类似野生的虾红素表现，在饲料中添加类胡萝卜素等可食用色素来增色提加卖相。接近99%在大西洋出产的鲑鱼为人工饲养。此外转基因鲑鱼（英语：AquAdvantage salmon）2015年在美国被核准上市，可能成为了第一种上餐桌的转基因肉品，这种鲑鱼只要三分之一的养殖时间。鲑鱼的食法有多种，在日本，烤鲑鱼是家常菜。日本人还会把鲑鱼头制成盐烧鲑鱼等菜式；欧美会以热或冷烟熏方式制作烟熏鲑鱼，或把鲑鱼制成罐头以便储存。北欧地区亦有腌制鲑鱼。此外，挪威为了开拓日本的鲑鱼市场，发明了鲑鱼寿司。大马哈鱼Oncorhynchus keta大西洋鲑Salmo salar鲑鱼鱼苗孵化爱德华·马内Still Life with Salmon鲑鱼生鱼片鲑鱼寿司日本盐釜渔市上出售的鲑鱼卵巢鲑鱼卵