醢

✍ dations ◷ 2024-12-22 15:04:18 #醢

绞肉（或称碎肉、肉末、肉酱，潮汕话为肉糙，古代称醢）是用刀子或绞肉机切碎的肉，可以用任何肉类制成，是一种加工食品。绞肉通常是用较零碎、便宜的肉来制成，并可能加入食品添加物。绞肉是许多料理的原料，汉堡、卤肉饭、肉丸等。绞肉可以用任何肉类制成，如牛绞肉、猪绞肉、羊绞肉、鸡绞肉、火鸡绞肉等等。海鲜类做成的绞肉通常称为浆，如鱼浆、虾浆。在少量制作时，可以用刀、果汁机、绞肉机等工具将肉切碎。工业制作的绞肉，则是先将肉先去除骨头之后，在低温粗切至0.5~2公分大小，然后进一步搅拌切碎，接着会调整脂肪比例，并加入食品添加物，例如盐、粉红肉渣、植物性蛋白质、抗菌剂、和水。绞肉用在料理中，可以保持零散的状态，如打抛肉、蕃茄肉酱、肉燥；也可以压成组合肉的形式，如汉堡、肉丸、肉卷、热狗、香肠等等。绞肉的主要成分是骨骼肌；由于消费者的偏好和需求，市面上贩售的绞肉常提供各种不同的脂肪比例，通常在脂肪比例在5~30%之间。美国的牛绞肉依法不得超过30%脂肪。研究发现绞肉的成分包括结缔组织、周围神经、血管、脂肪组织等等。有些样本中有植物、骨头、或软骨。水含量占40~60%。完整的肉在内部通常是无菌的，相较之下，绞肉在切碎的过程中，表面积大增，微生物被打散到各处，所以被污染的风险大增，通常必须全熟才能食用。未熟的汉堡肉曾造成上百人食物中毒。

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