谷粉

面粉是一种由小麦类磨成的粉末，是最常见的食品原料之一。欧洲旧石器时代晚期的地层，大约距今三万年前，已有将小麦磨粉制成发酵的粮食饼之考古证据。小麦和大麦在新月沃土被驯化，谷物磨成面粉所制成的面包在大约一万年前的新石器时代已成为主食。小麦种子与种植技术从西南亚传到欧洲、北非、和印度次大陆，并在约五千年前传入中国。中国在刚广泛种植小麦时，陶器、青铜器都已成熟，却缺乏石磨，以至于先秦的华夏民族可能在长达一千多年的时间里，只能将完整麦粒蒸熟或煮熟成麦饭来吃，口感与风味不利于小麦的推广。战国时代石磨登上历史舞台，一般认为迟至秦汉之际石磨已被民间广泛运用，研磨面粉的技术逐渐成熟，遂发展出面条与馒头面包等美味的面食，才有越来越多中国人开始以小麦为主食。面筋，是指使生面团具有筋力的物质。实际上筋力高低主要取决于面粉中的蛋白质含量的高低。面粉可以分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。五种面粉的分别在于其黏度的不同。按照质地分，可以分为硬质小麦和软质小麦。按照面包生产的要求，使用筋力强、面筋含量高的硬质小麦最好，而软质小麦适合做饼干、蛋糕、点心等。小麦按照播种季节也可分为冬小麦和春小麦。分为通用面粉与专用面粉。1952年7月中国粮食公司统一面粉规格牌号：头等粉，即红富强，出粉率55%；二号粉，即绿建设，出粉率81%；三号粉，即蓝生产，出粉率27%。1953年12月31日，粮食部颁发《全国稻米和麦粉加工的一般标准方案》：凡根据麦粉加工标准生产的面粉，统称“标准粉”，各省不得使用“八五”等名称。1956年7月17日，粮食部在发布的《加工粮检验标准（草案）》中规定小麦粉分为特制粉、标准粉、次等粉、全麦粉4个等级。1963年12月则规定分为特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉4个等级。1978年1月改定为特制粉、标准粉、普通粉三个等级，定为国家标准。 1987年4月1日实施国家标准的面粉为特制一等粉（原富强粉、特制粉）、特制二等粉（原上白粉）、标准粉、普通粉。1988年7月1日实施国家标准,面粉又增加特制一等高筋小麦粉、二等高筋小麦粉和低筋小麦粉。面粉的主要成分有淀粉、蛋白质、脂肪、水、矿物质以及少量的维生素和酶类。淀粉约占75%。制作面包时，淀粉在酸和酶的作用下，水解成糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖，参与麦拉德反应和焦糖化反应，赋予面包的色泽和风味，同时也为酵母提供食物。小麦中的蛋白质含量约为8%-16%，包括四种：麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白以及麦清蛋白。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白两种合计占蛋白质总量的80%左右，是形成面筋的主要成分。小麦中的酶主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。淀粉酶主要包括α-淀粉酶和β-淀粉酶，通常面粉中β-淀粉酶足够，而α-淀粉酶含量不足，需要额外添加。向面粉中加入水和面后，反复机械揉压面团，再把面团放置若干小时醒发，可以增加面团的弹性、韧性与筋道。其作用机理是把面团中的蛋白质的硫氢键氧化为二硫键。二硫键越多，可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构，增加面团持气性、弹性和韧性。氧化过程还可以降低面粉中蛋白酶的活性，从而保护了面团的筋力和工艺性能。氧化过程还能分解面粉中的植物色素（类胡萝卜素），从而漂白了面粉。因此，也可在和面前加入氧化剂（食品添加剂），从而提高面团的筋力。酵母食物，是给面团中的酵母提供营养的物质。包括铵盐、钙盐（如硫酸钙）、乳化剂、酶制剂（主要是α-淀粉酶）。