肉羹是闽南传统羹类料理具代表性的一种,也是台湾菜的代表菜色之一。在台湾,“羹”字经常作“焿”,“羹”字则常使用在羊羹。肉羹是普及于台湾市集贩售的猪肉副食制品,食用历史悠久,是一种大众化的小吃。羹的做法相当多元,不过使用的食材原则上大同小异,主要差别在火候控制及调味料的使用。
随着台湾经济大幅改善,民众对于饮食也越来越讲究。早期将猪肉丝直接放入羹汤的烹调方式不再受民众青睐。为了使羹汤整体口感精致化,各地的台湾菜师父对于制作肉羹都有自己的独家秘方。不过整体而言通常都会使用到3种食材:瘦肉、肥猪肉、鱼浆。瘦肉,肥肉,和鱼浆的比例大约 8:3:1。
著名出产的地方:嘉义市西区、嘉义县新港乡、云林县北港镇、台中市大雅区、宜兰县三星乡和罗东镇。
首先将瘦肉及肥肉剁成泥状,拌入盐、糖、白胡椒粉,香油,太白粉和油葱酥,将肉泥搅拌致产生极强黏性后拌入鱼浆。最后将肉泥捏成颗粒,颗颗投置于沸汤内,煮熟捞起即可。
将香菇、大白菜或豆芽菜,笋丝等切丝。葱切段备用。将油倒入炒锅烧热,将葱段放入爆香之后立即取出。爆炒香菇丝、大白菜丝,滚水将竹笋煮熟则为先笋肉羹汤。加入之前煮肉羹的汤,可再加入木耳、虾米,更讲究者还可加鱼翅,汤煮开后将入酱油、糖、盐等调味。最后用少许太白粉水勾芡或蛋花,放入肉羹、香菜、葱油,佐以蒜泥、黑醋或酱油。