艾粄

青团，又称青草团、清明粿、艾粿、艾草果、艾粑粑等，闽南、潮汕称为青草粿、草仔粿、草粿、鼠麹粿等，客家人称为青粄、艾糍粑、艾糍、艾粄等。是中国南方部分地区清明节、寒食节、中元节的名点之一，因为其使用青草汁液，制作外皮，故色泽为青绿色，所以叫做青团。早期只有甜咸两种口味，一种包枣泥、豆沙等，另一种包猪肉、竹笋等，现代出现印上卡通图案或者添加一些夹心软糖。口味有巧克力味、各种水果味，甚至燕窝味等等，馅料出现猪油笋子、金针鲜肉、金华火腿、鸡汤鲍鱼等口味，可说是青草口味的包子。有些甚至包着冰淇淋，或是变成西餐后的甜点。食用的习俗最早可在周朝找到线索，于是百姓熄炊而“寒食三日”。寒食三日充饥传统食品中有一种“青精饭”。因为清明节与寒食节合二为一，所以有些地方有吃冷食的习俗，寒食节有上坟和墓祭之俗，后来和三月上巳招魂续魄的习俗逐渐定在寒食上祭。由于清明节气在寒食第三日随着时间转移，寒食的习俗移到清明之中。宋朝以后寒食扫墓的习惯也迁到清明中。宋朝时叫做“粉团”，扫墓祭拜或踏青时食用，到了明清开始流行于江浙，清明节从普通的的农业节气晋升为重大节日，寒食的影响消失无踪，但饮食民俗却以变形的方式传承下去，并保存在清明节里。如今清明节也不如以往，现代人以应令尝鲜为主，青团的祭祖功能逐渐淡薄。早期为扫墓时携带的点心，现在主要被人们用来当春天的时令点心来食用，也可以馈赠或款待亲友。青团内馅浓密，外皮松软，不甜不腻，味道清香，有青草香气，有点黏但不会黏上牙齿，青团的夹心有两种，甜的多为豆沙。以新鲜的艾草汁和糯米一起舂合让米粉与汁融合所以为青色，包上豆沙、枣泥等内馅，芦叶垫在青团下面放到蒸笼内，熟了后抹上麻油。青团上色用的材料叫“青”，浙江省临海市的青为鼠麹草，苏州、杭州一般用用青菜汁、嫩丝瓜叶汁增色，将“青”煮熟捣成汁与糯米粉和在一起。临海青团的馅料有咸、甜两个样式，咸的是豆干、笋丁、肉丁、咸菜等，而甜的多为豆沙，为了能两种样式分清，一般将而咸的包成饺子状，甜的包成圆的。用楮树叶垫底下，用蒸笼蒸15分钟完成。草仔粿（闽南话：tsháu-á-kué），又称青草粿、草粿，流行于闽南等地的传统食物，因搀入可食用草类而得名。早年是中元普渡和扫墓祭拜之食品，现多为无聊时的小点心。外型扁平约巴掌大小，内以萝卜切丝剁碎为包馅，味道咸，绿色外表，以香蕉叶、月桃叶等为垫。闽南地区主要只有咸的馅料，台湾受到客家庄的影响，也流行甜馅，食用芝麻、花生馅的吃法。因使用材料的差异而有不同称呼，较常见的为使用鼠麹草制作的鼠麹粿（闽南语：tshí-khak-kué；客家语：田艾粄）、使用艾草制作的艾草粿（客家语：艾粄，ngie55ban31）。除此之外，常用来制作草仔粿的材料尚有青苎麻叶、大叶田香草、桑叶、香兰叶、鸡屎藤等。客家青团，又称青粄、清明粄，是以糯米粉与“青草”为主要原料制作成的一种粑粑，它是客家人传统的小吃。早年在赣南客家人、广东客家人地区，是中元节祭祀，清明节扫墓时携带的必备食物。随着商业化的发展，已走出中元节与清明节，随时在城乡的糕点摊档、酒楼食肆都可以见到其身影，以绿豆沙为馅者最受欢迎。客家青团要用到时令的青草如苎麻草，艾草、白头翁、苎麻叶、鱼腥草、鸡矢藤和使君子等。有特殊的青草芳香。根据放入的草种不同，可以起到一定的药用保健功能。若用的是艾草，就叫艾草粄、艾糍粑、艾糍、艾粄，用苎麻草则是苎麻粄，若用“狗贴耳草”（鱼腥草）则叫狗贴耳粄。客家青团主要成分是糯米粉（或加粘米粉）。制作时先将所用的青草去梗后洗净，放入开水中煮熟，然后捞起，滤水，用清水浸泡。将草用菜刀剁碎后，加入米粉和糖水一同捣烂，做成粘度、韧度适中的粉团，最后用模子压制成型或用手搓成型，最后放入蒸笼蒸熟即可。有些地方是将艾草晒干，磨成粉，将艾草粉与糯米粉加水和好（做甜艾糍最好适当加点糖）；再像包饺子、汤圆一样放入馅料包好并蒸熟，年轻人更喜欢放入油锅中炸。