爆香

✍ dations ◷ 2025-04-03 17:00:42 #爆香
爆香是一种烹饪技巧,将油加热,然后加入香料或香草以取出其中的精油。此方法用于许多文化的饮食中。香料在高温时会产生梅纳反应等化学反应,形成新的香味分子,除此之外,许多香味分子是脂溶性的,所以用油爆香可以更容易提取出香味。高温爆香若造成烧焦可能产生致癌物。通常用葱段、姜片、蒜头、花椒、辣椒爆香,然后加入其他食材。也可以将葱油、花椒油、辣椒油等储存起来使用。常用芥籽、芫荽籽、孜然、辣椒、丁香、洋葱等各种香料,依特定的顺序加入,然后加入其他食材做成咖喱或类似的料理。爆香有时是料理的最后一步骤,将爆香的油淋到已经完成的料理上。常用的爆香材料为胡萝卜、芹菜、洋葱、韭葱、蒜和甜椒,通常油的温度较低,且芳香植物的用量比中式或印度料理更多,可以作为酱料的基底,例如西班牙的索夫利特酱、法国的mirepoix(英语:Mirepoix (cuisine))、美国路易斯安那州的holy trinity(英语:Holy trinity (cuisine))。

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