酸菜是蔬菜腌制食品，流行于中国大陆东北、南方各省及台湾。多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作，常见的有白菜、芥菜、雪里蕻、包菜等；因原料的不同有各种不同的品种，各品种的口感差异较大。在中国东北和中国北方地区一般专指以白菜为原料的酸菜。晋语区以及南方一些省份用芥菜制作。酸菜脱水或凉干之后称为“酸菜干”。在江浙等地，酸菜则用雪里蕻腌制，当地人称之为泡菜。因此东北的酸菜白肉，以及四川的酸菜鱼所采用的酸菜并不相同，分别由白菜和芥菜制成。另外，在德国和美国也有类似食物，称之为德国酸菜。
酸菜的加工因气候、地域、原料品种的不同有差异，但均以多叶蔬菜作为原来加工。方法分两类即第一类直接使用蔬菜盐渍后发酵；第二类用蔬菜进行短时间蒸煮，经快速冷却后自然发酵或盐渍发酵；或者二者方法结合。
用一口大锅煮好开水，将白菜整棵在热开水中浸一下，然后一层层涂抹或洒薄盐的方式放到缸内，最上面一般压一块大石头，而后注水至满过白菜。在室内仅高于零上的低温下贮藏，白菜处无氧的环境中，在乳酸菌的作用下，菜叶内的糖会被转化为乳酸，抑制霉菌和腐生菌的生长，使白菜在酸性环境下能延长保存不腐烂。
食用时捞出一棵，洗干净，以驱除部分酸，一般用于烹制炖菜，也可以炒菜和包饺子，和肉一起包饺子尤其味美，可以免去蘸醋；也用可用于火锅，其中心部分也可生食。在东北地区用酸菜为原料的菜肴有酸菜汆白肉、酸菜血肠等。
浆水菜起源于甘肃西和和礼县一带，流行于中国西北。浆水菜采用雪里蕻（也用芥菜）、油菜或萝卜缨等。须选较老的菜，洗净切碎后，用开水汆烫。其后另备一锅浆水，用沸腾的开水与少量面粉调和。将飞过水后的蔬菜投入浆水，搅匀后密闭于瓦缸内一周即可。
中国南方的许多地区采用芥菜制作酸菜。另外晋语区也如此，并称其名为黄菜。
山西的做法是将洗净的芥菜头用礤床擦成丝，与切碎的芥菜叶混合在一起，放入缸或坛内，加盐及水，并用一石块镇之。可以生吃，也可烹饪后食用。
南方如云贵川等地的做法，首先选用新鲜叶大梗大的芥菜，用不低于90℃热水烫1分钟左右。然后须晾晒一天至叶面水珠干，称为晒青。然后洗净窄口深坛并晒干，并把芥菜一层一层码放压实，倒入淘米水至刚好淹过最上层菜就行，也可撒点粗盐。最后放点稻草充实未满的空间坛口加盖放置阴凉处三个月即可。制作过程切忌沾油，不然这坛酸菜就会腐败变臭。
酸菜中含有大量乳酸菌，有助于消化。然而在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐被细菌转变成亚硝酸盐。
使用乳酸菌腌制的食品（如酸菜、泡菜），并不会增加亚硝酸盐含量；用盐腌渍的食物，经过一段时间后，亚硝酸盐含量也会明显降低到安全水平。根据哈尔滨商业大学相关研究人员的实验结果，腌制一个月左右的酸菜，亚硝酸盐含量最低，稳定在安全剂量以下，且口感最好；腌制时加入2%的盐，可有效减少亚硝酸盐含量，同时又不至于抑制乳酸菌繁殖。
酸菜腌制过程中会加入食盐，因此高血压患者需格外注意，避免盐分摄入过多。
