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绍兴酒
✍ dations ◷ 2025-06-29 06:20:31 #绍兴酒
绍兴酒主要是指产自中国浙江省绍兴市的黄酒,属于酿造酒的一种。绍兴酒以精白糯米加上鉴湖泉水酿造,酒精浓度在14~18度左右,常作为调味料使用或直接饮用。按其酿造方式可分为元红酒、加饭酒、善酿酒及封缸酒(绍兴地区又称为“香雪酒”)。其风味独特也让其成为风靡会稽以至于家家户户争相酿制,饮用,东晋中丞孔群将一年所收七百石秫米全部用于酿酒,依然说不够酿酒用的。同时绍兴酒也是许多魏晋名士好饮之物。饮用绍兴黄酒前,先将酒灌入酒瓮,加入一些蜡及竹叶等,用荷叶和油纸包住瓮口,然后用黏土密封瓮口,置于甑中,然后用80~90℃的温度煮酒来杀菌,最后过滤沉淀物。煮酒可以使绍兴黄酒风味更佳,并可以防止酒酸败。陈年绍兴黄酒俗称老酒。1952年第一届全国评酒会将浙江绍兴酒厂出产的鉴湖绍兴酒评为名酒。当时仅评出了八种名酒,黄酒类只有鉴湖绍兴酒一款。目前绍兴比较知名的绍兴酒品牌有古越龙山、沈永和、女儿红、鉴湖、塔牌、会稽山等。绍兴酒具有3大功能:其他原料淋饭酒,以以前的饮酒标准来看度数较低,口感较为单薄,并没有拿来贩售,主要是用来作为绍兴酒的酒母使用。绍兴酒按含糖量可分为5种,下列是绍兴酒的分类和代表性品种。元红酒是绍兴酒酿造的基础方式,其方法为将酒母加入浆水以及蒸熟的糯米进行酿造。(摊饭酒这个称呼,是因为须将蒸熟的糯米进行摊开,待凉了以后再进行酿造)10天之内的进行第一发酵,用较小的瓮进行发酵,3个月内需进行一二次发酵,发酵后进行酿造。酿造后的酒精浓度在16~17度左右。以后需进行过滤,然后装瓶。古代,酿造好以后装瓶的瓮均漆成红色,所以叫元红酒。加饭酒与元红酒酿造方式一样,差别在于,加饭酒在酿造时需在增加糯米和麦麹的量,所以叫加饭酒。加饭酒至少需要三年才能熟成,酿造出来的酒精度数在18~19度左右。在古时绍兴有个风俗,一旦那户人家生了个女儿,就要在出生后的第1个月那天(俗称满月),将亲友送的糯米进行酿造,并封瓶放到地底下埋藏。等到女儿出嫁时在将这酒挖掘出来饮用。而生儿子也是这样做。所以这种酒就有了“女儿红”或叫“状元红”。而加饭酒又称花雕,其原因在于瓶身刻有花卉图案,故名花雕。这个风俗最早诞生于公元4世纪初。花雕还有另一不同解释,如果女儿在出嫁前逝去,则会将酒挖出称“花凋”。善酿酒酿造时用的不是鉴湖水,而是用三年陈年的元红酒代替水进行酿造。这样的制造方式提高了酒精的浓度,让酒中的糖分提高,从而使酒的风味增加,是绍兴酒中的珍品,但由于糖分较高,不宜长期保存。香雪酒也是以元红酒代替鉴湖水所酿制而成的,与善酿酒不同的香雪酒用的是以黄酒酒糟蒸馏而成的“糟烧”作为原料,酿造时不加入麦麹让其颜色变深,而以白色的酒药取代,所以酿造出来的酒粕色白如雪,香雪酒名称由此而来。其酒精度数达20度。
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