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兰州牛肉面
✍ dations ◷ 2025-06-28 17:13:48 #兰州牛肉面
兰州牛肉面,是中国大陆的常见面条类主食,在兰州叫做牛肉面、牛大碗。兰州以外又被称作兰州拉面、兰州牛肉拉面。用老汤加水煮牛肉、羊肝,再加入传统佐料,熬制而成。完成后的牛肉面汤必须清澈见底,有牛肉的鲜味。用蓬灰面、过滤水和制而成,蓬灰面中含有大量的碱份,从而增强面的筋度。拉制牛肉面的手法非常独特,由于生面具有很强的韧性,兰州牛肉面的拉制与中国其它地方的面条有很大不同。起先的一大块面培必须由年轻力壮的小伙子来完成。面培和好后,均匀的分成若干个小面团。当有客人叫面时,才可以开始整个牛肉面的制作过程。面的拉制方法大体上是把面团先压成带状(宽面)或搓成长条(细面),再由中间对折拉扯几次,放入大煮面锅中。当面煮熟后,出锅,加入牛肉老汤,撒上小块牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香喷喷的牛肉面就完成了。从顾客点面开始到面条制作完成的过程只要大约两分钟的时间,所以牛肉面在兰州做为快食早餐非常受欢迎。牛肉面的面条可以分为多种不同形状,拉面师会根据顾客的不同需求制作。按面条形状分,可将牛肉面分为圆形、扁形、棱形三大类。圆形面,指面条的横截面呈圆形。圆形面按照由细到粗,可分为“毛细”、“细”、“三细”、“二细”、“一细”和“二柱子”等几种,其中“毛细”直径约0.5-1mm,“二柱子”直径约5-7mm。扁形面,指面条的横截面呈扁平状。扁形面按照由窄到宽,可分为“韭叶”、“薄宽”、“宽”、“大宽”和“皮带宽”等几种,其中“韭叶”宽约5mm(意为与韭菜叶一样宽),“皮带宽”宽约30-40mm(意为和皮带一样宽)。棱形面,指面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状。常见的棱形面有“荞麦棱子(三棱子)”、“四棱子”等。另有比较独特的空心面,也可归为圆形面的类型。以上各类面条,最受欢迎的当属“细”、“二细”、“三细”、“韭叶”等形状。过于细的面,容易在汤里吸水泡软,过于粗或过于宽的面则不易煮熟,或煮熟后较硬。棱形面及空心面则因对拉面师的技术要求较高,普及程度不高。牛肉面在和面时使用的“灰”,实际上是碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,作为一种抻面剂加进面里,有一种特殊的香味,且能使面筋韧有劲。使灰就是在面里加入抻面剂。(抻面意指拉面)蓬灰的主要成分是碳酸钾,在这里用它代替碳酸钠。起使面粉增加韧劲和柔软抻开的功能。目前,市面上已很少有牛肉面馆使用蓬灰和面,多半用的是市售的成品拉面剂代替。但据说由于拉面剂和蓬灰在面味上存在少许差距,便有人打出纯天然的噱头“蓬灰牛肉面”,以其绿色和环保作为其面馆的推销招牌,但众说纷纭,但孰是孰非,至今仍无结论。蓬灰是造拉面中常用的一种添加剂,在2008年中国奶制品污染事件之后,民众对食品安全意识提高,因而开始怀疑蓬灰对人体是否有害。最终根据官方声称“蓬灰水及散装蓬灰作为食品添加剂是安全的”。蓬灰中是否含有铅及砷等物质与拉面及蓬灰传统工艺无关,工艺中并无混入铅及砷的必然程序,实际上仅取决于蓬草产地的环境状况。目前中国市面上使用的拉面添加剂蓬灰,一般有两种,一种是野生植物蓬蓬草烧制成,另一种是工业合成量产,称作速溶蓬灰,主要成分除蓬灰外,还含有微量铅和砷。林口长庚医院临床毒物科主任林杰梁对《苹果日报》表示,微量碳酸钾对人体不致造成伤害,但若摄取过多,恐阻碍骨骼对钙质吸收。至于南京电视台揭发的骇人现象,可能是溶液浓度过高导致。最早的兰州牛肉面馆是成立于清朝初年的“月阳楼”,当时只给上层社会人士提供服务。1915年时回族人马保子以“一清(汤)、二白(萝卜)、三绿(香菜蒜苗)、四红(辣子)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准,并使用煮羊肝、牛肝的汤来煮面以提升其风味。2007年7月兰州市政府开始征集专门的兰州牛肉面标志,方案选定后最终在2010年获得审批。其图案以绿色为主,同时象征著拉面的动作和牛头。同年7月1日《兰州牛肉面商标使用管理暂行办法》实施,此后凡符合注册商标使用条件的个人或企业都可以免费使用此标志。牛肉面做为兰州人生活中不可缺少的一部分,已经不能单纯的用“小吃”加以定义。对于某些人来说牛肉面是每日的必须,是一天的开始。大部分面馆每日6:30开门,到10:00是每天的上座高峰,一个不大的面馆每天的接待量可能达到几百人。这一时段牛肉面馆人声鼎沸,点面的、站座的、卖票的之间要想沟通必须大声喊叫才可以,这也构成了牛肉面馆的一大特色。传统的面馆不设服务员,大家奔着同一个目的,交了钱直接取面就好,顾客与店员都有着很好的配合。对比广州或上海的早茶,牛肉面馆有以下的特点:快餐化(一般顾客需要15分钟就可以完成整个就餐过程)、非聊天场所、地点狭窄不舒服、卫生差。在牛肉面馆座位不足的情况下,食客也只有蹲在街边品味拉面,这也是兰州旧时的一大景观。从1990年代初期开始新式的牛肉面连锁店对使以上缺点得到改进。但整个牛肉面馆的快食的特性依然保留。自牛肉面发明以来,一直作为平民食品存在,其价格非常便宜,目前在兰州这样的中型城市其价格一直保持在五元人民币左右。在兰州的历史上牛肉面馆的足迹可以说是随处可见,九十年代初随着连锁店的建立。牛肉面开始大规模向外扩张,到目前牛肉面馆遍布全中国乃至世界各地的华人社会。但目前中国各地的兰州拉面馆很少有兰州人开办的,多为青海的循化与化隆两县的回民开办,口味和兰州拉面的差别主要体现在牛肉的肉料选择、肉汤的用料和制作方法上,在中国南方很多省份都添加青椒等蔬菜以适合当地口味,而对于面的火候掌握各地也不同。2007年上半年,由于成本的上涨,兰州有些地区的大碗牛肉拉面价格,从原来的每碗2.5元上涨到3元。2007年6月26日,兰州市人民政府相关部门出台文件,把该市的拉面馆(店)划分为特级、一级、二级、普通级四个级别,规定普通级牛肉拉面馆大碗牛肉拉面不得超过2.5元,小碗与大碗的差价为每碗0.2元,并限制每个级别的最高售价。兰州市人民政府称兰州拉面的价格是兰州的民生价格,必须加以限制。
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