豆豉

✍ dations ◷ 2025-02-23 17:01:20 #豆豉

豆豉，又称为大苦、幽菽、嗜，方言名称有豆豉颗（贵阳）、豆发（雷州）、荫豉（闽南、台湾）、豆咸（厦门）等，是一种发酵过的豆制品，在中国菜中用来调味。在先秦文献中未发现关于豆豉的记载。豉最早出现在汉代。《史记·货殖列传》提到豉，《前汉书·货殖列传》中记述两个商人因因经营豉的生意而致富；马王堆汉墓中126、301两个缸里盛豉。两汉、三国时期，豉是日用的调味品，也可以入药。《齐民要术》、《本草纲目》都记载有咸豆豉和淡豆豉的制法。第一阶段：制豆曲。将大豆（黄豆或黑豆）浸泡三天，蒸透，平摊草席上三寸厚，用灯芯草覆盖；三天后豆面长满黄色菌丝，将豆在水中浸泡，取出晾干。此时，霉菌的酶水解大豆中的蛋白质，产生使豆带苦味的物质，必须水泡去苦，但必须还保留很多酶。第二阶段：将豆曲拌上豆汁、盐放入陶制的大缸中，用泥巴封口，在院子停放27天发酵，取出发酵的大豆，晒干，蒸煮，摊晒，再蒸煮，反复三次，三晒后即得成品豆豉。在此阶段，真菌在厌氧环境下被抑制，而残留的酶继续分解大豆的蛋白质，产生乳酸菌，进一步抑制其他细菌生长；在反复蒸晒中，芳香氨基酸被氧化变黑，赋予豆豉特有的色香。甘微苦平，入肺,胃经。豆豉退乳，哺乳妇女忌用。日本的一些佛教寺院如京都府的大德寺、天龙寺、一休寺，静冈县的大福寺以及附近的民间企业也生产在宋代由中国学来的，传统制法的豆豉，叫做寺纳豆或盐辛纳豆。静冈县滨松市附近的也称为滨纳豆。一般直接食用或与米饭、稀饭等一起吃，不怎么用作调料。

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