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豆豉
✍ dations ◷ 2025-08-29 09:55:33 #豆豉
豆豉,又称为大苦、幽菽、嗜,方言名称有豆豉颗(贵阳)、豆发(雷州)、荫豉(闽南、台湾)、豆咸(厦门)等,是一种发酵过的豆制品,在中国菜中用来调味。在先秦文献中未发现关于豆豉的记载。豉最早出现在汉代。《史记·货殖列传》提到豉,《前汉书·货殖列传》中记述两个商人因因经营豉的生意而致富;马王堆汉墓中126、301两个缸里盛豉。两汉、三国时期,豉是日用的调味品,也可以入药。《齐民要术》、《本草纲目》都记载有咸豆豉和淡豆豉的制法。第一阶段:制豆曲。将大豆(黄豆或黑豆)浸泡三天,蒸透,平摊草席上三寸厚,用灯芯草覆盖;三天后豆面长满黄色菌丝,将豆在水中浸泡,取出晾干。此时,霉菌的酶水解大豆中的蛋白质,产生使豆带苦味的物质,必须水泡去苦,但必须还保留很多酶。第二阶段:将豆曲拌上豆汁、盐放入陶制的大缸中,用泥巴封口,在院子停放27天发酵,取出发酵的大豆,晒干,蒸煮,摊晒,再蒸煮,反复三次,三晒后即得成品豆豉。在此阶段,真菌在厌氧环境下被抑制,而残留的酶继续分解大豆的蛋白质,产生乳酸菌,进一步抑制其他细菌生长;在反复蒸晒中,芳香氨基酸被氧化变黑,赋予豆豉特有的色香。甘微苦平,入肺,胃经。豆豉退乳,哺乳妇女忌用。日本的一些佛教寺院如京都府的大德寺、天龙寺、一休寺,静冈县的大福寺以及附近的民间企业也生产在宋代由中国学来的,传统制法的豆豉,叫做寺纳豆或盐辛纳豆。静冈县滨松市附近的也称为滨纳豆。一般直接食用或与米饭、稀饭等一起吃,不怎么用作调料。
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