气味分子

芳香味化合物（英语：Aroma compound），同时也被称为气味分子，芳香，香味，或香气，是具有味道或气味的化学化合物。当一个化学化合物有足够的挥发性，就会被送至鼻子上部的嗅觉系统。代表这个化学化合物是具有味道或气味的。 通常符合以上特征的分子，分子量会小于三百。flavors会影响嗅觉以及味觉，而fragrances只会影响嗅觉。Flavors偏向自然发生，而fragrances则是倾向合成的方式产生。芳香化合物存在于食品，酒类，调味品，香水，香薰油和精油中。例如，在水果以及其他农作物熟成时，芳香化合物就能形成。在葡萄酒中，芳香化合物是发酵反应的副产品。 此外，许多的芳香化合物在调味品的生产过程中扮演十分重要的角色，在食品工业中，芳香化合物能用来调味，而广泛地提升产品的需求。添味剂能将有气味的物质加至无味的危险物质中，如丙烷，天然气，或氢，作为警告。注记: 香旱芹酮因其掌性，能有两种味道。高浓度的醛往往非常刺鼻且无法抵挡，而低浓度的醛则有多种香味。动物能以嗅觉受体侦测到味道。嗅觉受体是在嗅觉系统中的感觉神经元上的细胞膜受体，能侦测到借由空气传播的芳香化合物。哺乳类动物的嗅觉受体位在鼻腔中的嗅觉皮膜上。公元2005年6月，芳香混和物在皮肤斑贴试验中，是第三流行的过敏原 (11.5%)。“Fragrance”在2007年时被美国接触性皮炎学会票选为年度过敏原。通常Fragrance的组成成分不会标示产品的标签上，这种不公开化学成分来源令许多消费者表达了他们的担忧。Fragrances被规范于《美国联邦毒性物质管理法》（Toxic Substances Control Act of 1976，简称TSCA），在这管理法中，历史悠久的化学物质并不需要受到审查，美国国家环境保护局并不会独立执行测定安全性的实验，他们依赖制造商提供的数据。公元2011年，国际香料协会出版了一个列表，在协会成员的自愿调查下列出三千零五十九种化学物质。估计已经将百分之九十九全世界生产的fragrances呈现出来。