二氧化碳浸渍法

✍ dations ◷ 2024-12-23 01:48:29 #二氧化碳,酿酒学

二氧化碳浸渍法（英语：Carbonic maceration）是一种在压榨前将葡萄完全发酵的葡萄酒酿制技术，常用于法国薄酒莱葡萄酒。在这种酿制法中，不会像通常那样先分离葡萄的皮与果肉，而是直接对完整的葡萄进行发酵，即在密封容器中加入大量的二氧化碳以创造无氧的环境。二氧化碳渗入葡萄，加速其发酵。虽然如此，位于发酵桶底部的葡萄还是会因重力的缘故而被压碎，从而进行通常的发酵。这样产出的葡萄酒有较少的鞣酸、可以立即饮用，但因为缺少陈化而缺失了风味。在极端情况下，例如博酒莱新酿葡萄酒这类的酒从摘取葡萄到装瓶总共只需六周不到。

除去薄酒莱葡萄酒之外，法国朗格多克葡萄酒和罗讷葡萄酒偶尔也会采用二氧化碳浸渍法，以此酿出的葡萄酒会被标以“Nouveau”（新酿）的标签。此外这种方法多用于红酒。

半二氧化碳浸渍法是先用二氧化碳浸渍法酿制一段时期后再换用常规方法的技术，博酒莱新酿葡萄酒也会使用这种技术来酿造。由于容器密闭的缘故，历史上大多数葡萄酒实际上都无意识地使用了这种混合方法。容器越深，越容易产生无氧环境，从而使得常规方法自动转化为二氧化碳浸渍法。

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