食用肝

✍ dations ◷ 2025-07-19 18:47:51 #饮食术语

哺乳动物、家禽和鱼类的肝脏,通常会被人类作为食用肝。而这些肝脏来源,通常来自于牛、小牛、羊、猪、鸡、鹅以及鳕鱼,且它们十分容易从肉贩和超级市场内取得。动物肝脏富含亚铁离子、铜离子和既成维生素A。像是100克的鳕鱼肝脏便含有5毫克的维生素A和100微克的维生素D。

肝脏可以被烤炙、水煮、炒、炸、亦或生食(常见于黎巴嫩(英语:Lebanese cuisine)、日本)。在许多料理方式中,切片的肝脏通常会与肉片或切片的肾脏做组合,像是各种形式的中东混合烧烤(例如耶路撒冷混和烧烤(英语:Jerusalem mixed grill))。肝脏常常会被制作成抹酱,非常典型的例子像是猪肝酱(英语:Liver pâté)、肥肝以及碎肝(英语:Chopped liver)。而以肝脏制成的香肠,像是熏肝肠(英语:Braunschweiger (sausage))和德国猪肝肠也是非常重要的食物,亦可以被制成抹酱。在南非,一道名为小陆龟(英语:Skilpadjies)的传统美食,便是以碎羊肝包覆着小牛脂肪以大火烧烤制成。

一些鱼类的肝脏作为食用是非常珍贵的,尤其像是�鱼的肝脏。它们通常会被制作成精致的佳肴,像是在英格兰地区的黄貂鱼肝脏(在法式料理的名称为或是)而像是鳕鱼肝(通常会与油脂和调味料混和制成),在欧洲国家常被用来搭配面包和土司涂抹著吃,而在俄罗斯,则习惯搭配马铃薯食用。鳕鱼肝油也常常被当作营养补充品使用。

由于富含维生素A,过量摄食肝脏容易导致极度危险的维生素A过多症。已经有一些对于维生素A的纪录和科学研究指出:北极熊、海象、髯海豹、驼鹿以及哈士奇的肝脏对人体是有毒的,因为它们都拥有丰富的维生素A。像是因纽特人就不会食用北极熊和髯海豹的肝脏。经预估,大约食用500公克的北极熊肝脏,便会对人体产生毒性。

在1912年,与探险家瓦雷诺·阿尔巴诺夫(英语:Valerian Albanov)航行北冰洋的俄罗斯的水手亚历山大·康拉德(英语:Alexander Konrad),便纪录过食用北极熊肝脏后的痛苦感受。1913年,南极洲远东党(英语:Far Eastern Party)的探险家道格拉斯·莫森(英语:Douglas Mawson)和泽维尔·默茨(英语:Xavier Mertz)据信在食用哈士奇的肝脏后亦出现中毒症状,但这个论点最最近出现争议。

维生素A的中毒性,以摄取脂溶性维生素A和肝脏较为低,以摄取水溶性维生素A和固体制品较为高。

2012年,努纳福特地区政府曾警告怀孕妇人避免食用环斑海豹的肝脏,原因在于其含有过量的汞

与维生素无关,四齿鲀科的肝脏(尤其多见于日式料理的河豚)含有最高浓度的神经毒素-河鲀毒素,因此通常不会被轻易食用,而在日本法律中,也严格规范其相关食用标准。

猪肝是夏威夷的传统美食,它通常会在跨年夜中被食用。

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