鱼子酱

鱼子酱是用从鱼身上的鱼卵制成的酱，与鹅肝、松露并列“西方三大珍味”。虽然说几乎所有种类的鱼卵都可被做成鱼子酱，但严格来说以鲟鱼的鱼卵制作的才是鱼子酱。最上等的鱼子酱是产自里海中的鲟鱼贝鲁嘉鲟、Asetra（英语：Ossetra）、Sevruga（英语：Sevruga caviar）的黑色鱼卵做成的。鱼子酱可以放入汤中或夹面包来吃，单点则多以小圆煎饼与发泡鲜奶油作搭配。因为俄罗斯和伊朗两国靠近里海，历史上两国出产的上等鱼子酱一度占全世界市场的95％；此外俄罗斯的西伯利亚地区的阿穆尔河中也生产一种鲟鱼的鱼子酱。中国大陆的黑龙江省和浙江省也生产鱼子酱，鱼子酱产业在当地也是高附加值的新兴产业。苏联解体后，鱼子酱生产的限制一度被放开，市场欣欣向荣；但在短短十年间，过度捕捞又使野生鲟鱼在2000年成为濒危物种，野生鲟鱼的捕捞又再次受到限制。中国大陆生产的鱼子酱份额达到市场份额的35%，并且来自浙江千岛湖的卡露伽鱼子酱成为了世界上最昂贵的鱼子酱。英文中的Caviar有时也不会单指鱼子酱，有时也会指由各种东西或液体制成的，形似鱼子酱的东西；像是咖啡鱼子酱（Caviar de café）或是墨鱼汁鱼子酱（Caviar l'encre de seiche）。日式料理中也经常用鱼子酱制作寿司等，通常是使用鲑鱼卵或鲱鱼卵制作，与西方广泛采用各种卵的鱼子酱并不一样。于中国传统中，中式甜品仙翁米被誉为中国的鱼子酱，在上世纪六、七十年代，寿宴常以仙翁奶露为甜品，但事实上与西方由鱼卵所制成的酱完全不同。鲟鱼卵（上）与鲑鱼卵（下）各厂牌的鱼子酱鱼子酱专用匙鱼子酱鲜奶油鲑鱼马铃薯可乐饼(Osetra caviar, Salmon Crème fraîche, Potato shallot croquette)鞑靼牡蛎鱼子酱(Tartare huitre caviar)鳟鱼卵与面包飞鱼卵绿色飞鱼卵蜗牛卵