意式冰淇淋（意大利语：gelato，原意是“冷冻”），是一种源自于意大利的甜点，是欧洲冰淇淋唯一的分类；以它的多种口味、手工制作跟营养价值闻名。与美式冰淇淋之不同处极多，不论是成分、制造过程、口味种类、营养价值跟质感都有差异；意式冰淇淋不使用人工香精或甜味剂，强调其天然制程，牛奶和鲜奶油含量比美式冰淇淋低、水果含量比美式冰淇淋高。
华语世界中，商家由于偷换概念，在市面上贩卖强调“法式、俄罗斯式、波兰式、瑞士式”等其他欧洲国家的冰淇淋，把“生产国家”和“XX式冰淇淋”的两者概念搞混；其实发源自欧洲国家本土的冰淇淋种类只有意式冰淇淋一种，意大利虽然不是欧洲冰淇淋“最大生产国和消费国”（这两者均为法国），却是欧洲冰淇淋的“发源地、最知名”的国家。
意式冰淇淋由最原始的冷冻冰品，文艺复兴时期发展出现代冰淇淋的雏形，再一路发展到现今的高度商业化。
依据记载，最早于公元前3000年亚洲就有发展出现代冰品的原型，当时是以碎冰加上调味混合食用。500年后，埃及法老常会以一碗冰混合果汁来招待客人。而罗马人之后也发展出以蜂蜜淋上冰的吃法，并将冰品文化带入意大利。
而意式冰淇淋真正的发展是从文艺复兴时期开始，Ruggeri在佛罗伦斯Medici家族举办的一场冰品比赛中以果汁混合冰品，类似现今的雪酪（sorbet）赢得了冠军，也因此而受到瞩目。到了16世纪末，Medici家族为了招待西班牙国王而委托Bernardo Buontalenti来筹备宴席，他准备了一道乳脂性的冰品，也就是现在所熟知的意式冰淇淋的原型，因此Buontalenti也被认为是意式冰淇淋的发明者。
1686年，Francesco Procopio将意式冰淇淋带到法国巴黎，并迅速的风靡于整个欧洲。另外，意式冰淇淋约在1770年被带入美国。当时的意式冰淇淋主要分两种：一种是将冰与水果（如柠檬、草莓等）混和；另一种则是混合牛奶与肉桂、开心果、咖啡、巧克力。
到了1846年，手摇式冷冻机的发明改变了美国人制作意式冰淇淋的方法，因为冷冻机能不断地搅拌，使得制作出的意式冰淇淋不再具有颗粒感，口感变为更绵密了。由此之后，意式冰淇淋开始商业化，意式冰淇淋也慢慢演变为现今我们所吃的样子 —— 空气含量较多，密度较低。
意式冰淇淋的制作方法依技术发明的顺序主要分为以下四种：
意式冰淇淋的制作发展了数千年，一开始只是简单的把蛋黄、糖、跟牛奶搅拌后加热混匀，之后再进行冷却。此时才加入增添味道的成分，例如新鲜水果、坚果、巧克力等。最后步骤为混入空气使意式冰淇淋的口感更绵密。这样的古老作法只能够做出4-5种口味，且商品的有效期限颇短。
在21世纪初，新的技术出现，引入一种称为“热制程”的手法。热制程使用了巴式灭菌器，先将基底粉加热到85°C维持5秒钟，再降温到5°C，用意是让安定剂跟乳化剂表现的更好，同时杀菌制造一个无微生物的环境。灭菌完毕后，一样要将成品混入空气以制造平滑绵密的口感。热制程可以让食谱的材料成分更多元、且有效期限比其他方法都更长。
在1980年代，冷制程为了提供更简单的制造过程而诞生。冷制程的优点是讲求效率，所有使用的成分已经进行微生物的清除，省去了巴式灭菌的步骤，不但节省成本，也节省放巴式灭菌器的空间。制作材料混入基底粉跟冰淇淋口味后直接放入冷冻库，由于有效期限较短一些，适用于需要大量制造且快速销出的业者。
此为最新的一种制造过程，提供更简单快速的方法，差别在于安定剂、乳化剂跟口味已经混和后，才添加液体成分进去（水或牛奶），不容易出错且口味一致性高。
这是与美式冰淇淋的不同处之一，美式冰淇淋用挖勺（scooper）盛装到甜桶或容器，而意式冰淇淋是用抹刀（spatula）。抹刀可以让意式冰淇淋维持绵密口感，且看起来比较有手工感。
相较于美式冰淇淋以包装完整的盒装市场为主，意式冰淇淋多用专卖店方式，利用展示柜销售，每一种口味分别装于展示柜的盛装盒，产品口味多样而透明化，容易吸引消费者目光。
意式冰淇淋被认为是一种健康的甜点，最显而易见的原因来自制造材料大多使用天然成分，如坚果、开心果、牛奶、水等。
台湾民众在意大利冰淇淋消费平均每次消费在41-60元。台湾民众平均12天会再购买一次意大利冰淇淋。单次购买量最高者为46~70岁或家庭成员只有自己1人的消费者，数量为2.29球，单次买数量最少的则为金融保险与军警，分别为1.43与1.33球。
将台湾特色水果或植物加入意大利冰淇淋，将台湾农产品特色推展至全世界，更可让世界认识台湾。例如：蜷尾家经典冰淇淋的亚军之作“La Dolce Vita de Tè茶的甜蜜生活”冰淇淋，以台湾阿里山中蜜香红茶为基底，结合台湾特有的荔枝蜂蜜和屏东爆米香，制作出台湾独有的口味。
台湾由于产销及气候等人为或天候因素造成水果价格变动剧烈，因此台湾农民希望透过意式冰淇淋等高附加经济价值之商品，提升台湾农业之整体经济价值，且优先采用友善土地种植方式之台湾农产品，更保护了台湾的经济与土地。而以健康面来说，现今社会中充斥着高度加工过度精致之食品，对人类身体造成极大之威胁，要满足消费者需求又能顾及健康条件，意大利冰淇淋或许会成为未来趋势。
2015意式冰淇淋世界巡回赛亚太区决赛在日本东京举行，两支入围决赛的台湾队伍，都在此次赛事中各自取得好成绩，台南的NINAO Gelato蜷尾家经典冰淇淋夺得亚军，台北的创意甜点店Yellow Lemon黄柠檬则是赢得了最受欢迎冰淇淋特别奖。蜷尾家经典冰淇淋将于2017年9月前往意大利，与全球顶尖意式冰淇淋团队角逐全球最佳意式冰淇淋的头衔。
