食用油

食用油，或称食油是纯化后供烹饪用的动物或植物油脂，于室温中呈液态或固态。常见的食油多数为植物油，通常用油料作物的种子经压榨或萃取获得。包括粟米油、花生油、橄榄油、芥花籽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、棕榈油、可可脂等。232 °C（450 °F）107 °C（225 °F）166 °C（330 °F）227 °C（440 °F）227 °C（440 °F）动物油则包括猪油、烤鸭油、牛脂、鱼肝油、鸡油（英语：Chicken fat）、深海鲛肝油（英语：Shark liver oil）、鱼油、臭鼬油（英语：Skunk oil）、鲸油（英语：Whale oil）、鳄鱼油（英语：Crocodile oil）、鸸鹋油（英语：Emu oil）、起酥油等。《食用油脂类卫生标准》针对烹饪（食品加工）后（如“油炸”），潜藏“丙烯酰胺”等对生物有害物质，2016年1月，参考欧盟规范而公告“食品中丙烯酰胺指标值参考指引”乙案。食用油可使用“压榨法”(干提法)和“浸出法”(湿提法)等方法来制作。压榨法(干提法)： 是靠物理压力将油脂直接从原料中分离出来，过程不涉及任何化学添加剂。浸出法(湿提法)： 采用溶剂油（六号轻汽油）将油脂原料经过充分浸泡后进行高温提取湿提法、干提法等提油方式所得的油脂，由于所含的杂质甚多，称之为粗油，有的需经过后续油脂之精制(精炼)操作，方能成为高品质的食用油脂，油脂之精制(精炼)再经过大致可分为脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱腊等“工序”，其中以脱酸、脱色及脱臭为主要的重点制程。1.脱胶：脂肪中含有胶质、树脂、蛋白质、磷脂质等粘液状物质，在精制脂肪时，会进行处理使这些物质变为油不溶性而发生沉淀，此步骤称为脱胶。 2.脱酸：油脂含有的游离脂肪酸会损害风味，通常添加碱来中和游离脂肪酸，在工业界亦有不使用苛性钠，而是以蒸汽分离的方法，谓之物理精炼法 。 3.脱色：油脂去除有色物质时常用之脱色剂为硅藻土、活性白土、活性碳等。 4.脱臭：将油脂送入脱臭装置，通入过热蒸汽，以去除臭味成分。 5.脱腊(分提技术)：油脂保持于低温（例如0℃），然后以过滤法或离心法去除固体脂之操作。油脂经此步骤后在低温下不混浊，具有良好的流动性。废弃食用油若未回收，任其到处排放，废油凝结在管路上，易造成堵塞。正因为如此，废弃食用油不应该被丢弃在厨房的水槽或马桶。正确的方法来处理的油是放在一个密封的不可回收的容器中，用普通垃圾包覆交由环保单位处理。食用油经烹、煮、炒等加热过程，已产生化学变化，不可多次使用，以免产生安全限制的致癌物质量，不该被乱丢弃，可藉回收再利用。它可以被用来生产肥皂、硬脂酸、甘油和燃料（生物柴油）等。废弃食用油经“厨房废物粉碎机（德语：Fettabscheider）”（污水排水管专责处理设备）处理（厨余），所回收的废油，从事相关行业者称其为“棕褐色油脂”。棕褐色油脂，若夹杂腐烂食物等固体物质，一般被认为不适合于再次普遍运用。不过，也有新技术可以处理棕褐色油脂。黄油膏，资源回收行业称为“经回收的废弃食用油”（RVO），也被称为“经烹饪过植物油”（UVO），废植物油（WVO），已使用过的食用油通常收集自热油炸机。（英语：deep fryer）所产生的废油。美国的垃圾处理原则是“谁产生谁负责”，英国设立“废油专用垃圾桶”，日本用厨房废油换“乘车券”。德国开餐厅卖小吃，除经营人资格、厨房设备内的卫生条件外，硬件设备还要有一台油水分隔处理机（Fettabscheider），且必须先由卫生单位检查检验合格后，餐馆才可营业。2014年9月，美国新创事业MagneGas借由回收废油、污泥、粪水、渗漏水与农业废弃物等与废水则使用发酵法来制造合成气，残渣还能作为肥料。纽约市消防局（英语：New York City Fire Department）发现，用合成气来取代乙炔，因切割速度快，安全性高，切割安全距离近，救人效率好，宣布核准使用为火场切断用喷枪的燃料。