酒米

✍ dations ◷ 2025-04-25 09:56:34 #酒米
酒米(さかまい)是酿造日本清酒及其麹米的原料。特别适合酿酒的品种,称为“酒造好适米”,具有独特的品质要求,通常和食用米有所区别。目前有三十多个品种被日本各级地方政府指定出特别产区。米在清酒酿造过程中扮演的角色,有麹米、酒母米和挂米等等。酒米特重淀粉,同时希望尽量减少会造成杂味的蛋白质和脂肪等成分。酒米的米粒通常较食用米大且柔软,淀粉质多,中心富含淀粉的部分呈现乳白不透明状,称为“心白”。心白有许多微小的空隙,利于麹菌菌丝深入,让淀粉转化为糖分。为了减少杂味,酒米在使用前须比食用米磨掉更多米糠,留下的部分称为“精米”。精米占原米的比重,称为“精米步合”,譬如将一粒米磨到剩下一半,其精米步合为50%。磨到剩下四成,精米步合为40%。酿造越高级的酒,必须将米粒外层磨掉越多。日本法令规定,吟酿酒的精米步合须在60%以下,大吟酿酒则在50%以下(原本亦规定纯米酒的精米步合须在70%以下,但从2005年起取消)。有少数酿酒厂甚至推出精米步合接近两成的产品,宣称口味更为干净纯粹。但一般而言,心白内部的成分差异不大,精米步合在40%以下,品质多已十分接近。

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