总舖师

✍ dations ◷ 2025-06-29 16:20:49 #总铺师,台湾饮食

总舖师,或总铺师 ,是台湾的餐饮业职称之一,指办桌服务(类似西方的外烩)中负责掌厨的厨师。

闽南语中,称厨师为总铺、总舖、总傅、馔傅、总庖、掌庖,又称屠煮、屠子、刀煮、刀子。台湾民俗,在专业工匠名称后,会加上师(sai),作为一种尊称。总舖师,是一个对于具备烹饪技能的厨师的敬称,相当于现代的主厨,行政主厨或料理长。

在办桌活动中,总舖师负责决定与主导整个宴会的菜色与流程。在总舖师之下,是一般的厨师,通常是跟在总铺师身边的学徒。在专业的厨师之外,还有一些来帮忙切菜、洗碗、上菜、打扫的临时帮佣,台湾南部称水脚,北部则称小工,或女工。

总舖师的历史起源不明。台湾民间在喜庆及佳节时,各村庄有一同聚餐的习俗,通常是由村庄居民自行料理,再分享给村庄里的居民。

1970年代,出现了现代的办桌活动,推动这股风潮的总舖师可能起源于高雄市内门区,有位名叫汤猪脚的总铺师,他积极训练弟子,等出师后自立门户,让弟子再收徒弟,以这种方式让总舖师快速扩展到台湾各地。至2005年,全区仍有超过150位总铺师,每五户就有一户以办桌为职业。2001年起,台湾交通部观光局将内门的办桌列为“台湾地区十二项大型地方节庆活动”之一。

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