曹变蛟（？－1642年），大同人。明朝军事人物。
曹文诏的从子，早年随文诏出兵作战，积军功至游击。崇祯四年（1631年），跟从曹文诏、马科、王世虎等克复河曲，斩首1500余级。曹文诏战死，曹变蛟收集溃卒，追随洪承畴为部下，身不解甲二十七昼夜，其后李自成大败，遁走商洛。进位为左都督。
崇祯十四年（1642年），参与松锦之战，清军偷袭明军笔架山粮草得逞，明军辎重尽失，更无斗志。诸将趁夜突围，死伤甚惨。曹变蛟则放弃突围，突袭清军大营，身被两创仍拼死向前，直入大帐中，清军猝不及防，皇太极本人拔刀抵抗。遏必隆与锡翰偕同辅国公额克亲合力抵御，变蛟受伤撤离。崇祯十五年正月，明军副将夏承德遣人密约降清，以为内应。二月十八日夜晚，夏承德开城门，清军由南城墙登梯而入，松山城陷。洪承畴与曹变蛟与辽东总兵王廷臣、巡抚邱民仰皆被俘。与4000名明军俘虏被皇太极处决，仅洪承畴、祖大寿、祖大乐存活。一说曹变蛟随洪承畴被押至凌河，对洪承畴说︰“可以死矣。”遂自刎死。
