黄曲霉

黄曲霉菌（学名：Aspergillus flavus）或称为黄麹菌、黄麹霉、黄曲霉与黄曲霉等，是一种真菌。在自然环境中，它是一种常见的霉菌，在储存的榖类中会造成储存的问题。它也是一种人类的病原，会造成肺的麹菌症（Aspergillosis），有时候也会引起角膜、耳与鼻眼框的感染。许多菌种会产生足量的黄曲毒素，这是一种有致癌性且有剧烈毒性的化合物。黄曲霉菌的孢子是一种过敏原（Allergen）。黄曲霉菌有时候也会造成蚕孵卵所的损害。黄曲霉菌是造成麹菌症第二常见的病媒，仅次于薰烟麹菌（Aspergillus fumigatus）。黄曲霉菌会入侵肺或是脑的动脉，因而造成梗塞（Infarction）。嗜中性白血球减少症（Neutropenia）目前也被认定为是麹菌属的传染病。黄曲霉菌也产生毒素（黄曲毒素），而该毒素则是肝细胞癌（hepatocellular carcinoma）的其中一种病源媒介。黄曲霉菌在培养时是成长成黄绿色的霉菌，“黄曲霉菌”的中文名称也是来自于外观的颜色。与其他麹菌属的物种一样，它也会产生一种特别的分生孢子梗（conidiophore），这个结构是由一条支撑著膨胀囊泡的长茎所组成。在囊泡上的产孢细胞（conidiogenous cell）则会产生分生孢子（conidia）。黄曲霉菌的许多菌种在紫外光照射下会呈现出一种绿色的萤光，这个与黄曲毒素生产的程度有所相关。黄曲霉菌特别普遍存在于各种存放得不够干燥通风/真空的五谷杂粮(过期面粉、面包、稻米...)、坚果(榛子、核桃、杏仁...)、玉米、花生或黄豆之中，造成的霉害如同水损的（water damage）地毯一样。并且，黄曲霉菌是其中几种会产生知名的黄曲毒素的霉菌之一，而黄曲毒素则可能会导致急性肝炎（acute hepatitis）、免疫抑制（immunosuppression）与肝细胞癌。在一些病毒性肝炎高度流行的国家会缺乏对于这种真菌的任何屏障方式，也会高度增加肝细胞肿瘤的风险。黄曲毒素难以使用高温去除，必须高达280度Ｃ的温度下才会被破坏，因此防治黄曲毒素的方式，便是直接先防止黄曲霉菌的生长。其最宜生长的温度一般而言介于摄氏28至38度度之间，水分含量超过15％或相对湿度在80％以上的环境，因此绝不可将坚果产品放于高温潮湿的地方，储存空间一定要干爽干燥，减少霉菌赖以生长的水分，达到抑制霉菌的生长。