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荞麦面
✍ dations ◷ 2025-06-28 14:10:55 #荞麦面
荞麦面,荞麦原产于中亚,古代就已经传入中国。荞麦面是用荞麦、面粉和水,和成面团压平后切制的细面条,煮熟食用。荞麦多产于高寒地区,可以生长在贫瘠的土地上,像中国山西朔州山区陕北,土地贫瘠,不适合种小麦。所以那里自古就有食用荞麦的习惯。由荞麦做的荞麦面由于营养丰富,食用方便快捷,是陕北地区受欢迎的大众食品。日本人最初食用荞麦时,由于制粉技术落后,只是简单地把荞麦粒做熟了吃,这种情况持续了几个世纪。镰仓时代(1185~1333年),中国的手工制粉技术传入日本,日本有了荞麦粉,但一般农民无法取得制粉技术,只能将荞麦煮熟了之后做成饼,因此仍不普及。直到十七世纪,德川家康建立江户幕府后,荞麦面才逐渐成为庶民的食物,于是日本人开始常吃荞麦面。日本近代除了到处都有专卖荞麦面馆以外,在火车站站台等也有供应荞麦面条的小面摊,也有干面和保丽龙杯装的方便面条出售。日本人会在除夕夜过年时吃荞麦面条代表长寿,搬家时向邻居也会送荞麦面有庆祝等意思。荞麦面含有70%的淀粉和7%-13%的蛋白质,且其蛋白质中的氨基酸组成比较平衡,离胺酸、苏胺酸的含量较丰富。荞麦面含有脂肪2%-3%,其中对人体有益的油酸、亚油酸含量也很高。这两种脂肪酸在人体内能够达到降低血脂的作用,同时又是一种重要激素—前列腺素的重要组成部分。荞麦面中的维生素D1、B2是小麦粉的3—20倍,为一般谷物所罕见。荞麦面的最大营养特点是一般食物很少具备的,即同时含有大量烟酸和芦丁。这两种物质都具有降低血脂和血清胆固醇的作用,对高血压和心脏病有重要的防治作用,是治疗心血管病的良药。荞麦面还含有较多的矿物质,特别是磷、铁、镁,对于维持人体心血管系统和造血系统的正常生理功能具有重要意义。每100克的能量约为1411千焦。石磨荞麦面食指选用石磨面粉加工成的荞麦面。石磨荞麦面中主要是丰富的蛋白质;B族维生素;芦丁类强化血管物质;矿物营养素;丰富的植物纤维素等。经常食用荞麦不易引起肥胖症,因为荞麦含有营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质,这种蛋白质在体内不易转化成脂肪,所以不易导致肥胖,同时也是糖尿病人的最佳食品之一。另外荞麦中所含的食物纤维是人们常吃主食品面和米的八倍之多,具有良好的预防便秘作用,经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益。⒈荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用,因此,荞麦还有“消炎粮食”的美称,另外这些成分还具有降低血糖的功效;⒉荞麦含有的烟酸成分能促进机体的新陈代谢,增强解毒能力,还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用;⒊荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分,铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富,而且含有丰富膳食纤维,是一般精制大米的10倍,所以荞麦具有很好的营养保健作用;⒋荞麦含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维,同时还含有烟酸和芦丁(芸香甙),芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用。注:《食疗本草》一书中说:“荞麦难消,动热风,不宜多食”。指的是荞麦面气味甘平而寒。医圣孙思邈曾说过“荞麦面酸,微寒,食之难消,久食动风,不可合黄鱼食”的话。由此可见,荞麦性寒,黄鱼多脂,都是不易消化的食物,所以尽量避免同食。荞麦面适口性好,做法有很多种,如炸酱面、热汤面、炒面、刀削面、剔尖、拨鱼儿,还可以包馅、蒸馒头、烙饼等,荞麦面看起来色泽不佳,但用它做成扒糕或面条,佐以麻酱或羊肉汤,别具一番风味。食用时加上各式不同的佐料,如热吃的汤面可用柴鱼片、海带、酱油、清酒等浇制的汤和葱花、七味粉等,凉式面或拌面,用比热吃时较浓的酱汁,加上葱花、山葵糊、生鹌鹑蛋、紫菜丝等。也可以配上许多不同的菜,如天妇罗、红烧油炸豆腐、生鸡蛋、萝卜泥等等。比较特殊的也有紫菜卷、咖喱荞麦面条等不同风味的食品。在日文中的“割”(日语:割/わり wari)”在中文是成数的意思,十割为百分之百、九割为百分之九十,以此类推。
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