鸡蛋

鸡蛋，又称鸡卵，是鸡所生、带有硬壳的卵，受精之后可孵出小鸡。鸡蛋由蛋壳保护，而当中的蛋白和蛋黄被各种薄膜包裹，并且是人类重要食物。新鲜鸡蛋密度较水更大些，会沉入水底。随着呼吸和释放二氧化碳，密度会渐渐下降到与水相当，因此放久的鸡蛋会浮起来。蛋白富含半胱胺酸，其中的硫磺键结遇热会断裂、蛋白质变质而无法透光，凝固成白色固体。放太久的蛋会产生硫化氢，致腐败的味道。母鸡的卵巢里有大约4000个初级卵母细胞，起先卵黄物质沉积在卵母细胞周围，然后卵母细胞进入输卵管。卵黄在输卵管的漏斗部与精子结合，形成受精卵。受精卵继续下行，在输卵管的膨大部被蛋白包裹，形成蛋清。接着形成蛋壳膜，然后进入子宫，最后钙质被沉积到蛋壳膜上，形成蛋壳以及蛋壳外面薄薄的角质层保护膜。公鸡一次能射出的精子数量一般在15-80亿之间。交配一次，可以下十几只受精卵。有实验表明，母鸡在交配后第16天仍有5~6%的受精率。但为保证良好的受精率，最好一周交配一次。受精蛋在37.8摄氏度左右，经过21天左右可以孵化出小鸡。水煮蛋的营养成分（不含蛋壳）鸡蛋是烹饪的常见原料。在菜肴中，亦被称为芙蓉、木须、木樨。吃鸡蛋的方法有很多种，煮蛋、煎蛋、蒸蛋、开水冲蛋等，但就营养和消化来讲，吃鸡蛋最好是吃煮鸡蛋。鸡蛋烹饪涉及的营养学问题主要在于鸡蛋中脂肪、胆固醇和蛋白质的氧化。总体来说，氧化程度越严重，越不利于健康，越不利于吸收，营养损失越大。 未熟的鸡蛋也可用于烹调，通常从屠宰母鸡收获。生吃鸡蛋的需注意的是，食用鸡蛋虽然会经过杀菌，但还是有残留大肠杆菌、沙门氏菌的可能。记得将锅碗瓢盆洗净、避免食用有裂痕的鸡蛋。另外，摸过鸡蛋的手不要再摸其他生鲜食物，并把手彻底洗净。生吃蛋白会造成消化吸收不良。血斑是有时在蛋黄表面发现的血滴。 虽然有人认为它们是缺陷的，但在一些母鸡的产卵周期中，血斑会正常地自然形成。所以鸡蛋中的血斑是食用安全的。另外，市面上销售的鸡蛋有“土鸡蛋”和普通鸡蛋之分。所谓土鸡蛋即并非大型规模化养殖，而是接近自然散养条件下的鸡产生的鸡蛋，口感比普通鸡蛋要好，价格也较高。但除脂肪含量略高外，土鸡蛋和普通鸡蛋的营养价值相差无几。一些不良商家会将普通鸡蛋冒充土鸡蛋销售，借此发不义之财。医学界曾经一度认为, 由于鸡蛋当中的胆固醇含量太高, 或会引起人们心血管疾病等问题。而然, 这一说法在近年已得以改变。多份研究报告指出, 人身体内80%的胆固醇是由身体自己合成, 与食用胆固醇无关，会刺激胆固醇含量上升的是饱和脂肪及非常不健康的人造反式脂肪。2015年美国《美国临床营养学杂志》发表一项研究，研究人员追踪两万名测试者达20年，证实每周食用多少只连蛋黄的鸡蛋，亦不会增加我们患上心肌梗塞或中风等心血管病的机会。2016年 4月初美国膳食咨询委员会，亦颁布了最新的膳食指南，剔除每日不应摄取多于300毫克胆固醇限制, 消取了长久以来食用鸡蛋会引至高胆固醇、心血管疾病等说法。