糖

糖（sugar）泛指各种可食用的带有甜味的晶体，有甜味、短链、可溶于水的有机化合物，许多会用在食品。糖在有机化学中属于糖类，由碳、氢及氧三种原子组成。单糖是结构较简单的糖，包括葡萄糖、果糖及半乳糖。日常用的蔗糖则属于双糖，在人体中会分解成葡萄糖及果糖。其他的双糖有麦芽糖及乳糖。较长链的糖称为寡糖。有些化学结构不同的物质也有甜味，但不会归类为糖，有些会用来代替食物中的糖，称为甜味剂，一般俗称代糖。大部分植物的组织中都有糖分，但只有在甘蔗及糖用甜菜中才有够高的浓度。依全球性的生产比例来看，蔗糖约占七成，甜菜糖约占三成。自古在南亚及东南亚等热带气候地区都有种植甘蔗，在18世纪在西印度群岛及美洲开始开设制糖工厂，其产量大幅增加。这是首次使糖成为普通民众的日常消费品，之前只能靠蜂蜜使食物有甜味。糖用甜菜是甜菜的一个栽培品种，在较寒冷的气候中成长，在十九世纪发现萃取糖的技术后，也成为糖的主要来源。糖的生产及交易在许多方面都改变了人类历史，包括殖民的形成、奴隶制度的出现、契约劳工的产生、19世纪时因为糖交易控制国家而产生的人民迁徙及战争，以及新大陆的民族组成及政治结构。全世界在2011年消耗了1.68亿吨的糖，每人每年平均消耗24公斤的糖（若在工业化国家中，每人年均消耗量则为33.1公斤），相当每人每天从糖摄取了260卡路里。在二十世纪后期开始质疑高糖分（特别是精制糖分）的饮食到底对人类是否有益。食糖已确定和肥胖有关，也怀疑和糖尿病、心血管疾病、痴呆、黄斑变性及蛀牙有关。许多研究都试着找出其中的关系，但结果各有不同，原因是很难找到完全不摄取糖，或是几乎不摄取糖的控制组族群。语源学可以看出糖（蔗糖）如何在各民族间扩展，英语的糖sugar源自梵语的शर्करा（śarkarā） 及波斯语شکر‎ shakkar，很可能是因为意大利商人而进入英国，当时意大利文的糖是zucchero，而西班牙语及葡萄牙语的糖（azúcar及açúcar），保留了阿拉伯人定冠词的痕迹。古法文中的糖是zuchre，现代法文则是sucre，最早希腊语中的字是σάκχαρις （sákkʰaris），不过有关谱系词的传播方式，目前还没有一个令人满意的的解释。食糖为重要的农产品，其来源作物可能是甘蔗、甜菜（在日本亦称为砂糖萝卜）、芦粟等。一般的食用糖是蔗糖，以蔗糖为主要成分的食糖根据纯度的由高到低又分为：冰糖（99.9%）、白砂糖（99.5%）、绵白糖（97.9%）和赤砂糖（也称红糖或黑糖，89%）。以台湾糖业公司的产品为例，其所生产以蔗糖为原料的食糖有：冰糖、白糖、红糖。糖度：99.999%以上。精炼白糖经溶解与多次结晶炼制而成。糖度：99.6%以上。原料蔗糖经溶解去杂质及多次结晶炼制而成的高纯度白糖。糖度：88％以上。红糖又称天然糖或有机糖。甘蔗榨汁去杂质后熬炼激晶而成。过去红糖是生产白糖的中间产品，最后会逐渐生产出砂糖与最终成品白糖，而现在由于离心工艺的改进，一般直接生产出白糖，再添加糖蜜制得红糖，所以现代的红糖是跟以前是不一样的。另外，俗称的黑糖，是与红糖同样的糖品，主要颜色差异源于糖蜜的比例不同。原糖会经过精炼过程，去除其中的糖蜜，剩下的就是精制糖。原糖是直接由甘蔗或糖用甜菜中提炼的蔗糖，精炼后即为一般使用的精制糖或白糖。2011年的五大糖生产国分别是巴西、印度、欧盟、中国和泰国。同一年的前四大糖出口国为巴西、泰国、澳大利亚及印度，前三大糖进口国为欧盟、美国及印尼。若以人均消耗量来算，巴西是人均消耗量最多的国家，其次是澳大利亚、泰国及欧盟。除了肥胖及糖尿病风险外，由于糖在体内会转换为血脂(脂肪)，吃糖过量也会造成高血脂及脂肪肝。美国认为糖的安全食用量是低于总热量的10%，而世界卫生组织（WHO）则认为要低于5%；无论是哪种标准，都是很容易过量的标准。2015年3月4日，世界卫生组织（WHO）公布新版饮食指南，建议将游离糖的量减至每日摄取总热量的5%以下，亦即不超过25公克（6茶匙），以避免肥胖症、蛀牙和糖尿病、心血管疾病甚至癌症等文明病。哈佛医学院亦发表了健康饮食餐盘指引, 当中明确表示, 应避免含糖之饮料, 限制糖的摄取。因为糖为热量的主要来源, 而且通常营养价值很低。游离糖分包括食物及饮料中由制造商、厨师或是消费者加入的单糖及双糖，以及蜂蜜、糖浆、果糖及浓缩果汁中的天然糖分。由于吃糖是跳过了绝大部分复杂的咀嚼切碎研磨食物并将其化学消化的过程，改而直接吸营养的更有效摄入方式，在日常生活中具有广泛的应用：生长期儿童需要经常吃糖保证一定食欲；因饮食不规律而长期饥饿导致消化道溃疡症的消瘦患者需要在手边准备糖，时刻补充血糖营养，防止低血糖病发；医院配置点滴溶液时常使用葡萄糖溶液作为母液……糖类成瘾是指糖和许多食物成瘾（英语：food addiction）症状（如暴饮暴食（英语：Binge eating）、戒断、食物渴求及交叉致敏）之间的关系。有些科学家声称过量的糖类或糖果摄取会出现类似类似海洛因中毒（英语：Opioid use disorde）的症状，日本白泽卓二称为“糖中毒”。一般烹饪糖因为颗粒大小不同，加上湿气的因素，其密度会有所不同。Domino食品（英语：Domino Foods）提供了以下重量和体积之间的换算关系，单位用美制单位：Powder and Bulk出版的"Engineering Resources – Bulk Density Chart"有不同的资料，其密度如下：果聚糖：菊粉 · 果聚糖β2→6甘露聚糖：低聚木糖：半乳聚糖：