炸

✍ dations ◷ 2025-03-07 10:43:20 #炸

炸，又称油炸、爆香（英语：Deep frying或deep fat frying），是一种将食物放入高温食用油中浸泡的烹饪方法。通常在油炸锅（英语：Deep fryer）或薯片盘（英语：chip pan）中进行，工业上则多以压力油炸锅（英语：Pressure frying）或真空油炸锅（英语：Vacuum fryer）。油炸亦可使用于锅中预先加热的食用油进行。油炸被归类为使用热油的烹饪方法之一。食物通常以油炸方式烹饪很快就会熟透；因为食物的整个表面都与油接触，而油具有高度的热传导率。在某些地区，“油炸”一词和许多现代油炸食品直到19世纪才被发明，但实际上这种烹饪方法已经存在了几千年。用食用油油炸食物，在东西方皆有超过千年的历史。古希腊人在前五世纪已知道用橄榄油烹调，而在四、五世纪的罗马帝国，当时的一份食谱《Apicius》记载了一种有油炸鸡肉的料理Pullum Frontonianum。此后几个世纪，油炸食物的作法散播到欧洲其他地区和中东世界。油炸食物在大约十三世纪在北欧出现，同时期西班牙和葡萄牙的食谱也出现炸鱼。油炸鹰嘴豆饼在十四世纪由埃及移民流传到中东各地。在锅内放入比原料多数倍的油，并加热到摄氏140-190度，然后放进食材加热至熟透，同时蒸发掉表面的水分使其变脆并呈现人称“金黄色”的浅棕色。一般油炸温度在摄氏140-190度之间，通常高于食油的冒烟点，然后会产生致癌物质，而回锅油亦含有大量致癌物质如丙烯酰胺。有人会加入主要成分为三硅酸镁的白色滤油粉来滤除渣滓，但无法滤除致癌物质。滤油粉由硅酸钠和可溶性镁盐经沉淀作用生成，生成物的主要成分为氧化镁和二氧化硅。动物油的饱和脂肪酸含量较高，精练过程会让植物油含有人造反式脂肪，血液含两者过高都是造成胆固醇过高、心血管疾病的原因。油含有高量的抗氧化物（如维生素E、橄榄多酚），则可以减少变质可能。

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