胡惟庸（14世纪－1380年），安徽定远人，与李善长同乡。明朝开国功臣，最后一任中书省丞相。因被疑叛乱，爆发了胡惟庸案，后遭明太祖处死。
胡惟庸出生不详。龙凤元年（1355年）投朱元璋于和州，授元帅府奏差，不久转任宣使，又任宁国县主簿，进升知县，又升吉安府通判，再升湖广行省佥事。吴元年（1367年），任太常寺少卿，再进寺卿。洪武三年（1370年），为中书省参知政事。不久，取代汪广洋任左丞。洪武六年（1373年）正月，右丞相汪广洋被贬为广东行省参政。明太祖因丞相人选难觅，所以很长一段时间不设丞相。胡惟庸于是独专中书省事务。七月，任右丞相，不久，升任左丞相，汪广洋又被任为右丞相。
自从杨宪被杀后，明太祖认为胡惟庸有才干，很宠信他。胡惟庸也自觉奋进，曾以遇事小心谨慎博得明太祖欢心，进一步获得明太祖的宠信。他为此当了多年独相，生杀废黜大事，有的不报告明太祖便径直执行。内外各部门的奏章，他都先拿来看，凡是陷害自己的，便扣下不上呈。各方面热衷功名之徒，以及失去了职位的功臣武夫，竞相奔走于其门，贿送金帛、名马、玩好之物，不可胜计。徐达对他极其厌恶，密报明太祖；胡惟庸于是诱惑徐达的守门人福寿谋害徐达，但被福寿揭发。御史中丞刘基也曾说过他的短处，认为胡好比劣马，叫它驾车，必然会翻车坏事。后来刘基生病，明太祖派胡惟庸带医生探视，胡惟庸便对刘基下毒。刘基死后，他更加无所顾忌。胡惟庸将哥哥的女儿嫁太师李善长的侄子李佑为妻。学士吴伯宗弹劾胡惟庸，差点大祸临头。此后，他权势更盛。在他定远老家的井中，突然生出石笋，出水数尺深，献媚的人争相说这是祥瑞之兆。他们还说胡惟庸祖父三代的坟墓上，晚上都有火光，照亮夜空。胡惟庸更加高兴和自负，从此有了异心。
吉安侯陆仲亨从陕西回朝，擅自乘坐驿车。明太祖大怒，责骂他说：“中原在战乱之后，人民刚刚复业，驿站买马非常艰难。如果大家都像你这样，人民就是将子女全部卖掉，也不能供给。”责令他到代县捕盗贼。平凉侯费聚奉命安抚苏州军民，整天沉溺酒色。明太祖大怒，责令他往西北去招降蒙古，他无功而返，明太祖又严厉斥责他。两人都非常害怕。胡惟庸便暗中对两人威逼利诱。两人一向愚勇，见胡惟庸正专权用事，便与他秘密往来。两人曾到胡惟庸家饮酒，酒酣时，胡惟庸屏退左右，对他俩说：“我等所干的事多不合法，一旦被发觉将怎么办？”两人更加惶恐。胡惟庸于是将自己的主意告诉了他们，令他们在外面收集兵马。
胡惟庸又曾与陈宁坐在中书省中，阅览天下兵马簿籍，令都督毛骧将卫士刘遇贤和亡命之徒魏文进收为心腹。胡惟庸令太仆寺丞李存义暗中游说李善长。李善长年纪已老，不能坚决拒绝，开始不同意，后来便依违其间了。胡惟庸更加以为事情可以成功，于是派明州卫指挥林贤出海招引倭寇，与他们约定日期相会。又派元旧臣封绩致书元朝，向元朝嗣君称臣，请求出兵做外应。这些事都还没有发出。正好胡惟庸的儿子坐马车奔驰过市，坠死于车下，胡惟庸将驾车的人杀死。明太祖大怒，命他偿命。胡惟庸请求用金帛补偿驾车人家，明太祖不许。胡惟庸害怕了，便与御史大夫陈宁、中丞涂节等人图谋起事，密告四方以及依从于自己的武臣。
洪武十二年（1379年）九月，占城国入贡，胡惟庸等人不报告明太祖。宦官出来见到了，便进宫奏告明太祖。明太祖大怒，下敕令责备中书省臣。胡惟庸和汪广洋叩头谢罪，但暗暗地将罪过归咎于礼部，礼部大臣又归咎于中书省。明太祖更加愤怒，将各臣僚全部关押起来，究问为首主持的人。不久，赐汪广洋死，汪广洋的妾陈氏为他陪死。皇上问知陈氏乃是被入官的陈知县的女儿，大怒说：“被没入官的妇女，只给功臣家。文臣怎么得到？”便颁下敕令命法司调查。于是胡惟庸以及六部属官都应当被判罪。第二年正月，涂节便将祸变上报，告发胡惟庸。御史中丞商暠当时被贬为中书省吏，也告发了胡惟庸的阴谋。明太祖大怒，下令廷臣轮番讯问，词语连及陈宁、涂节。廷臣说：“涂节本来参预阴谋，见事情不成，这才将变乱上告，不可不杀。”于是诛杀胡惟庸、陈宁和涂节，夷胡惟庸三族，史称“胡惟庸案”。
明太祖借胡惟庸案对文武功臣、官员大开杀戒，为免去君权被相权架空的可能性，亦一并废除了中书省和相职。从此相权被剥夺，中国政治制度进一步走向君主专制。
