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麻婆豆腐
✍ dations ◷ 2025-04-04 08:18:43 #麻婆豆腐
麻婆豆腐,是四大中国菜系中代表川菜的一种。主要食材有豆腐、牛肉碎或猪肉碎、辣椒、和花椒等。其中,麻的味觉是来自花椒,而辣的味觉则是来自辣椒。这道菜突显出了川菜“麻辣”的特点。2018年,麻婆豆腐 被评为“中国菜”四川十大经典名菜。关于麻婆豆腐的起源,清人周询所著《芙蓉话旧录》的记载最为详尽:“(成都)北门外有陈麻婆者,善治豆腐,连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内,每碗售钱八文,兼售酒饭,若须加猪、牛肉,则或食客自携以往,或代客往割,均可。其牌号人多不知,但言陈麻婆,则无不知者。其地距城四、五里,往食者均不惮远。”此菜大约在清同治末年(1874年以后),由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点,人称陈麻婆,她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”,后来因为这道菜大受欢迎,食客多不知其原始店名,而称之为“陈麻婆豆腐店”。该店铺与包席菜馆“正兴园”、“锺汤圆”等店家齐名。根据文献记载,早期的麻婆豆腐用料特色是用芥花籽油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟,然后放一大把辣椒末,接着下牛肉,煮到干酥烂时再下豆豉。再来放入豆腐,稍微加水并铲几下调匀,最后盖上锅盖用小火将汤汁收干,起锅前再洒上花椒末。由于陈兴盛饭铺是乡间小铺,早期店内并未准备牛肉和菜油等食材,食客必须自行先到肉铺割肉、到油铺打油,然后将食材交给饭铺的师傅来料理。稍后店铺生意兴旺,才开始由伙计代客到街上打油买肉。清代《锦城竹枝词百咏》中收录有一首描述本菜的诗:“麻婆豆腐尚传名,豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。”文化大革命时期,由于破四旧而一度被改名“麻辣豆腐”,至今仍有此称呼。麻婆豆腐广受欢迎,流传各地,做法也有许多不同。最大的改变之一,是陈兴盛饭铺自己所调整,亦即将材料的牛肉改为猪肉,以便不吃牛肉的食客也能品尝,但若干老食客对此改变评价不一。该店后来又改回专用牛肉,但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受。其次则是增加了豆瓣酱,乃至于公认以郫县豆瓣最佳。当代麻婆豆腐讲究麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(豆腐完整不烂)、酥(牛肉末酥香)等特色。台湾在1960年代制作此菜时,油必用花生油,肉则不拘牛猪。肉炒熟后,加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖,爆香后再加入豆腐片、高汤,滚煮后加入葱、姜、蒜,以水调太白粉勾芡,起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有若干变化,强调麻、辣、烫、咸。此外,也有使用猪脑或牛脑代替豆腐的变化做法,制作过程相同,称为麻婆脑花。但因当代人对胆固醇的顾忌,此变化作法并不常得见。在日本,最初是由四川宜宾出身的厨师陈建民将本菜传入,并针对日本人的口味稍作变化。日本式的麻婆豆腐主要是不用花椒(或只用少量),而另外使用牡蛎油和绍兴酒,甚且有使用甜面酱或八丁味噌为酱料者。近年来日本也流行使用花椒的四川口味,称为“四川麻婆豆腐”或“陈麻婆豆腐”。现有变化组合吃法:麻婆豆腐面(分干拌及酱汁较多两种)、麻婆豆腐包子、炸麻婆豆腐饼和麻婆豆腐盖饭,还有少见之以热麻婆豆腐拌凉面等。麻婆豆腐在民间流传很久,做法也有许多不同,但用料大同小异。以两人食用量为例,主要原料如下:外观色深红亮,红白绿相衬,豆腐形整不烂;吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味。
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