四川泡菜

✍ dations ◷ 2024-12-22 18:03:21 #四川泡菜

四川泡菜（有的地方叫“泡咸菜”或“泡酸菜”），是中国四川及重庆等川渝地区家喻户晓的一种佐餐食品。在川渝的筵席、宴会中，在品尝各味佳肴之余，最后上几色泡菜（称为“随饭菜”），以调节口味，也有醒酒解腻的特殊效果。制作泡菜用料考究，它是用川盐、料酒、白酒、红糖及多种香料制成盐水，用特制的土陶泡菜坛作盛器，然后将四季可取的根、茎、瓜、果、叶菜（如各种萝卜、辣椒、子姜、苦瓜、茄子、豇豆、蒜薹，莲白、青菜等）洗净投入，盖严密封，经一定时间的乳酸发酵后，而成菜的。四川泡菜易于贮存，取食方便，既可直接入馔，又可作辅料。如泡菜鱼、酸菜鸡豆花汤，以及鱼香昧菜肴必须的泡生姜，泡辣椒等，均能增加菜肴的风味特色。泡菜的原料是蔬菜的根、茎、叶、果，但并非所有的蔬菜都可作泡菜原料。泡菜原料应选择色泽鲜艳、质地脆嫩、不干缩、不皱皮、无腐烂、无虫伤和损伤者。

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