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四川泡菜
✍ dations ◷ 2025-06-07 10:39:02 #四川泡菜
四川泡菜(有的地方叫“泡咸菜”或“泡酸菜”), 是中国四川及重庆等川渝地区家喻户晓的一种佐餐食品。在川渝的筵席、宴会中,在品尝各味佳肴之余,最后上几色泡菜(称为“随饭菜”),以调节口味,也有醒酒解腻的特殊效果。制作泡菜用料考究,它是用川盐、料酒、白酒、红糖及多种香料制成盐水,用特制的土陶泡菜坛作盛器,然后将四季可取的根、茎、瓜、果、叶菜(如各种萝卜、辣椒、子姜、苦瓜、茄子、豇豆、蒜薹,莲白、青菜等)洗净投入, 盖严密封,经一定时间的乳酸发酵后,而成菜的。四川泡菜易于贮存,取食方便,既可直接入馔,又可作辅料。如泡菜鱼、酸菜鸡豆花汤,以及鱼香昧菜肴必须的泡生姜,泡辣椒等,均能增加菜肴的风味特色。泡菜的原料是蔬菜的根、茎、叶、果,但并非所有的蔬菜都可作泡菜原料。泡菜原料应选择色泽鲜艳、质地脆嫩、不干缩、不皱皮、无腐烂、无虫伤和损伤者。
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