吊肉

✍ dations ◷ 2025-09-13 14:20:01 #烹饪

吊肉是一种烹饪方式，用于使牛肉熟成。属于干式熟成的一种。透过肉中天然的酶打散肌肉内的结缔组织，进而改变肉的风味，而这个过程也会让水分蒸发，让味道更加浓缩。

将肉（通常是牛肉）悬挂在冷藏室中，室内的温度必须控制在摄氏1度至3度之间，温度的间距之所以如此窄，是因为如果温度太高，温度会变质，如果太低则会让肉中的水结冰，导致无法熟成。室内的温度必须保持在85%左右，为了防止细菌滋生，必须确保通风良好，此外也要定期检查以确保没有变质。这个过程至少需要11天才能让肉的风味产生明显的变化，如果时间更久，味道会越好，不过若是太久也会提升变质风险，因此多数的厂商只会让肉被悬挂20至30天。此外，肉会在此过程中失去水分，因此肉的尺寸会缩小10%至15%。外观会从红色变成紫色，也会比新鲜的肉更硬。

因为需要有一个大且可控制温度的环境，所以这种做法的成本昂贵，再加上需要有人时时看顾、变质风险也高，肉的价格当然也更上一层。

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