吊肉

✍ dations ◷ 2025-07-31 10:24:02 #烹饪

吊肉是一种烹饪方式,用于使牛肉熟成。属于干式熟成的一种。透过肉中天然的酶打散肌肉内的结缔组织,进而改变肉的风味,而这个过程也会让水分蒸发,让味道更加浓缩。

将肉(通常是牛肉)悬挂在冷藏室中,室内的温度必须控制在摄氏1度至3度之间,温度的间距之所以如此窄,是因为如果温度太高,温度会变质,如果太低则会让肉中的水结冰,导致无法熟成。室内的温度必须保持在85%左右,为了防止细菌滋生,必须确保通风良好,此外也要定期检查以确保没有变质。这个过程至少需要11天才能让肉的风味产生明显的变化,如果时间更久,味道会越好,不过若是太久也会提升变质风险,因此多数的厂商只会让肉被悬挂20至30天。此外,肉会在此过程中失去水分,因此肉的尺寸会缩小10%至15%。外观会从红色变成紫色,也会比新鲜的肉更硬。

因为需要有一个大且可控制温度的环境,所以这种做法的成本昂贵,再加上需要有人时时看顾、变质风险也高,肉的价格当然也更上一层。


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