盘县火腿

✍ dations ◷ 2025-06-09 14:35:24 #火腿,贵州饮食,中国腌制食品,中国地理标志产品

盘县火腿又名“兰熏”、“火肉”,是熏制或腌制的猪腿;产于盘县,迄今已有六百多年的历史,并已于2012年9月13日成为中国国家地理标志保护产品。

盘县火腿形似琵琶、皮色腊黄、肥肉乳白色、瘦肉玫瑰或桃红色,香味浓、肉质嫩;作主菜时以蒸、炖、炒、炸、烩皆可,以前三种为主,也可做为烹饪辅料。盘县地势较高,四面环山,夏无酷暑,冬无严寒,年平均气温15摄氏度,平均降雨量1400毫米,适合微生物生长,而腌制火腿的堆码翻压、浸泡清洗、自然发酵所需的湿度和温度,正好与盘县的气候吻合,所以当地地理和气候环境宜制火腿,其生产期传统上为每年霜降到次年立春。六百多年前,火腿的腌制方法于明朝时传入盘县,之后当地人改进了原制法,以用本地猪草饲养的生猪鲜腿,混入当地以玉米酿成的小锅酒等特色农产品腌制,极大提高了成品的口感,这种传统腌制方法因而传承至今。

盘县火腿制作过程包括鲜腿选料、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵等环节。制作火腿的生猪须用本地以玉米喂养一年以上的公猪,不能选用母猪和种猪。生猪腿须要选择三分肥肉,七分瘦肉、三十斤左右的猪后腿。为清洁和扩张猪肉表面毛孔,以便之后充分地渗透盐分,腌制之前,要用玉米酒顺着猪腿上的动脉血管进行对猪后腿进行揉搓,将腿中的瘀血全搓出来,以保证发酵过程中不会腐烂发臭。充分揉搓后,将猪腿一层层堆叠起来,利用猪腿自身的重量把肉压紧,把所余血水挤压出来,进行第一次发酵。四到六天后,再进行第二次抹盐和翻压,让盐均匀地渗透进肉里,使猪腿与空气充分接触、于零摄氏度左右再次发酵;发酵时如温度过高,肉就会腐烂。第二次发酵大概需要一个月,在此期间,要时常观察火腿发酵情况。通过火腿表面一层绿色霉菌的生长快慢、厚薄程度来适当调节温度和湿度,以免火腿因霉菌长得太快而不能呼吸,造成损失。火腿晾挂时须选通风之地。在此工程中,有时会用柏树枝对火腿进行熏烤,这样做让火腿有一种烟熏的风味。晾挂一年半到两年左右的火腿风味最佳,时间太短,风味不浓;时间太长,会太咸,肉会柴。传统上会用“三签法”在在未切开火腿前来鉴定一只火腿的好坏:用竹签在火腿的上中下三个部位戳下。上品火腿,拔出后的竹签会散发浓缩了肉汁精华的浓郁鲜味,如果拔出的竹签发出臭味,就说明火腿内部有腐坏的成分。

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