拉面

日本拉面（日语： 拉麺, ラーメン Rāmen ?）是日式中华料理所使用的面条与面食种类之一，多以切制而非拉制而成。在日本其他常见名称包括“中華そば”。日本最早关于中国面条的记载是明朝遗臣朱舜水流亡到日本后，用面条来款待日本江户时代的大名——水户藩藩主德川光圀，但并未普及。日语外来语片假名“ラーメン”（Ramen）的名称来自汉语的“拉面”发音，所以日语也可以直接借用汉字写做“拉麺”。日文汉字写法另有“老麺”、“柳麺”或者“卤面”，但比较少见，可能为日语片假名ramen借音反写汉字。在明治时代早期，拉面是横滨中华街常见的食品。1900年代，来自上海和广东的中国人在日本卖切面，配以简单的汤底和配料。在昭和年间，拉面在日本开始流行。那时拉面被叫做“支那そば”或“南京そば”。日语以中国都市命名食品乃强调其为中国产，而非特指其来自南京。第二次世界大战之后，来自美国的廉价面粉和从中国战场回来的士兵使得中国风味的面条大行其道。同时日本政府官方禁止使用一切关于“支那”的词汇，故民间习惯称呼改为“中華そば”。“そば”是日本使用荞麦制作的荞麦面条。1910年出生于大日本帝国台湾嘉义厅的安藤百福，在1958年发明的方便面（即食面）叫“拉面”，创立日清食品公司。拉面成为流行的方便食品。由此“拉面”这个词的使用也超过了其他的名称的使用。1980年代，日本拉面成了日本饮食文化的代表之一，日本各地都有人研发出别具地方风味的拉面。近年来，由于对疯牛病的恐惧，日本人对和拉面的顾客层相同之另一快餐食品“牛肉盖浇饭”的消费明显下降，拉面成了上班族的第一午餐选择。而全球第一间取得米其林一星的拉面店“茑”亦创新地以松露酱配搭拉面，把别具特色的拉面带给世界。早期最普遍的拉面是加上日式叉烧、笋子的酱油口味，但现在拉面的口味也越来越多样化。将使用手工或机械制作的面条煮好，加上利用猪骨（日文：豚骨）或鸡肉、蔬菜、小鱼干等熬煮的汤头，大多都会再搭配日式叉烧、笋子、葱花等配料。大部分的面条都是使用面粉（小麦粉、强力粉）、水、盐，以及“碱水”（日语：かんすい，又被音译为“甘素”）为原料，颜色大多是黄色。碱水是指碳酸钾和碳酸钠的混合物（有时也会加入磷酸）。这是由于曾有人使用内蒙古的湖水来制作面条，结果发现面条变得更加好吃，因此研究了湖水的成分之后，发展出了这样的配方。碱水是属于碱性，会让面粉中的谷蛋白黏胶质产生性质变化，让面条具有光泽感和增加弹性，也会让面粉中的黄酮类变成黄色，让面条具有独特的颜色。日本战后有一段时期，出现了许多品质恶劣的“碱水”，并且对健康可能会有不良的影响。现在日本农林规格（JAS）制定了成分的规定，碱水已经不再有安全性的问题了。此外，也有因为不喜欢碱水那种独特的味道，而改用鸡蛋取代的做法。水含量（加水率）较高的面条较柔软，耐浸泡；水含量低的面条比较有劲，能够更多地吸收汤的味道，但容易泡烂。一般面条中水的比例大约为20%到40%。面条在各地粗细有所不同，但通常一家店只使用一种面。拉面店可以自己制作面条，也可以专门的面厂订做。订做时可以指定原料比例、制作方法、晾晒时间等等，以保持拉面店自己的特点。拉面的汤底大多有基本的调味材料，再添加不同的额外材料，成为各式各样的汤头。此外使用各地区不同的食材，也产生当地独特的口味，使拉面成为深入日本各地的普遍食物。汤底的常见原料包括：鸡肉、猪骨、牛骨、柴鱼干（鲣节）、青花鱼干、小鱼干、海带、炒黄豆、香菇、洋葱、葱等等。拉面汤通常需要连续炖煮数小时甚至数天。有些拉面店使用或混用成桶买进的商业拉面汤，这种做法方便且可以降低成本，但专门的拉面饕客可以吃出其中的区别。汤底的口味一般来说可分为酱油味、豚骨（猪骨）味、盐味、味噌味。此外，也有像担担面一般使用唐辛子（辣椒）的辣味和芝麻口味的汤底、类似生马面（日本一种地方面食）的醋味汤底，以及欧式风味的番茄汤底，甚至也有咖喱的口味。亦有不同味道的演变，例如鱼介味，主要用作混搭鸡、豚汤底，配以昆布能更有效带出鲜味。由于穆斯林等因宗教信仰而不能食用含有猪肉的任何食品，因此也有店家开发完全不使用豚骨汤底及猪肉的拉面。本州最主流的风味，使用日本酱油、鸡肉和蔬菜。可随个人喜好加入辣油和胡椒。最早发源自九州，使用猪骨长期熬炖出白色的浓汤。也可加酱油成为“豚骨酱油味”。面汤清澈，源于大正时期的北海道函馆，因此又被称为“函馆拉面”。和其他风味相比，更能突出汤底材料本身的味道。使用鸡肉或猪肉熬制汤底，再以日本传统的味噌酱调味。除了面条和汤底，拉面的其他重要元素包括面码、酱料、香油。通常是把汤底放在碗中，加以特制的酱料，再把煮好的面放进汤中端给食用者。面上通常会放上的配料包括：叉烧肉、海苔、豆芽、白菜、鸡蛋、蒜末、笋、鱼板、玉米粒、雪菜、土豆、炖肉、酸梅等等。最后可以再加一些香油或者香辛料。日本的“三大拉面”为：北海道札幌拉面、福冈博多拉面和福岛喜多方拉面。此外，东京拉面、和歌山拉面、熊本拉面、长崎拉面等也都很有名。在日本，经营拉面的有流动拉面摊、专门的“拉面屋”（通常门面较小，可以坐十几个人）、和一些普通饭馆。食用拉面需趁热吃，在日本吃面时发出大声的唏声也不会有人认为吃相不雅。在日本，一碗拉面通常是卖几百日元。拉面店通常兼营炒饭和锅贴，二、三百日元一份几只锅贴。一碗拉面不够的顾客可以花一、二百日元加大面条的量（汤和配料不变），或要一份锅贴。拉面的经营者通常会提供一些免费的朝鲜泡菜、胡椒等香辛料、蒜酥等，供食客调味。在美国2006年，十几美分就可以买到一包最便宜的即食面。常见的品牌有东洋水产出品的Maruchan，札幌一番（Sapporo Ichiban）和日清（Nissin）。在墨西哥等国家，一些迎合当地口味的即食面大受当地人的欢迎。有不少西方人认为即食面是日本人在20世纪对人类做出的最重要的发明之一。