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螺蛳粉最大的特色为其汤底带有辣和腥的味道。螺蛳汤是以石螺为原料，加上猪筒骨再配以多种香料（有些会加入中药）熬制成汤。由于各家所卖螺蛳粉的汤底不同，因此不同店家的螺蛳粉味道也略有不同。好的螺蛳汤应清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻。它的主料是干米粉，它和米粉、米线不同。通常是用由柳州特有的软滑爽口的米粉（大米磨成浆，装袋滤干，揣成米粉团煮熟后压榨成圆根或片状。圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉），优质的干切粉要用陈米制造，食用前在清水中浸泡软化之后再煮。
螺蛳粉起源有多几种说法，当地人或总结为1950、60年代在柳州出现雏形，1980年代初正式成型，成为当地普遍出售的食品：
经过不同的改良、加配料，螺蛳粉就成为柳州的经典小吃。值得注意是，这种食品在1980年代初出现时并未被立即命名为螺蛳粉，但不久，“螺蛳粉”一词即成为共识。1988年6月，柳州市工商行政管理局向邱云英颁发的、现存最早的螺蛳粉个体工商业营业执照，标注：“主营螺蛳粉”。
螺蛳粉的配料有酸笋、腐竹（豆腐皮）、木耳、花生、萝卜干等。有的粉摊还有酸菜、头菜、油葱等供选择。青菜也是螺蛳粉的重要原料。配菜有鸭脚，豆腐泡，香肠，卤蛋。在夏天有蕹菜、小白菜、空心菜；在冬天有生菜、油麻菜、木耳、菜花、豌豆苗。一般的粉摊都有几种青菜供选择。
把活螺蛳（可用田螺或江河中的小螺）浸泡，投入一铁块让螺吐泥和抑制血吸虫，两天后把螺取出，去掉尾部，沥干水备用。
然后开锅，烧热油，拍蒜、姜，加入大蒜，红辣椒干、紫苏等（可再加入其他配料），再爆炒出味，倒入螺蛳翻炒，加调味（盐、鸡精、蚝油、料酒等），炒至四分熟，再加水，加入、茴香、陈皮、桂皮、丁香、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角等中药，小火炖两小时。
再烧开水，下蔬菜如空心菜、生菜、油菜花等，煮至八分熟后捞出，淋少许油。再把泡好的米粉煮熟捞出，和菜放在一起，加上配菜，淋入螺蛳汤，食用时淋上麻油和辣椒油。
2014年，速食袋装螺蛳粉问世，螺蛳粉实现工业化生产，柳州市也先后于2015年和2016年建立螺蛳粉协会和螺蛳粉产业园，此后螺蛳粉成为中国互联网爆红的小吃，袋装螺蛳粉的销量大增，2019年销售额突破60亿元，日均销量超过170万袋，柳州当地豆角、竹笋等原材料的需求量也因此增长。2019冠状病毒病中国大陆疫情爆发后，民众居家抗疫使得袋装螺蛳粉销量暴涨，2020年2月中下旬因原材料紧张导致螺蛳粉一度缺货，“螺蛳粉还不发货”一度成为当时的微博热搜话题。
2023年1月，一速食螺蛳粉厂商好欢螺推出的小龙虾味的螺蛳粉，被爆出包装上印有一句话“你是中国人、我也是中国人，四舍五入一下，你就是我的人”，随即被台湾基进党市议员李宗霖批评这句话“统战意味浓厚”，要求台湾陆委会、经济部等主管单位尽快查明。1月16日，经济部国际贸易局强调，并未开放中国制“螺蛳粉”食品进口，坊间出现螺蛳粉贩售，已涉及违反进出口等有关法令，并已通知通路下架，若被查获中国制螺蛳粉食品有涉及私运或虚报，将没入货品并处以罚锾，厂商甚至有可能被停权最多2年，严重者将废止厂商登记资格。该部门指出，从未允许中国大陆的螺蛳粉进口，若有市售商品属于走私或是虚报。据《联合早报》报道，经济部下达禁令后，网路上已出现大陆产零食的囤货潮。在台湾电商平台上，螺蛳粉、魔芋爽等品类开始热销。台湾本地螺蛳粉店家不受限。
