莴笋

✍ dations ◷ 2025-06-08 07:32:37 #莴苣,茎菜类,叶菜类

莴笋(学名:Lactuca sativa var augustana),又称茎用莴苣、千金菜、香马笋,英语中称之为celtuce(芹菜和莴苣的组合词)、stem lettuce或Chinese lettuce。莴笋是菊科莴苣属的一个栽培品种,其嫩叶和肥大的茎均富含维生素和微量元素,可作蔬菜食用。莴笋在中国南北各地均有栽培,在欧美地区较为少见。台湾称为嫩茎莴苣,台语称为A菜心。

莴笋通常通长30-40厘米,直径3-4厘米,茎质脆,水分大。茎的肉色有浅绿、翠绿和黄绿色,有时会有紫色或红色斑块。莴笋可根据叶片形状分为尖叶和圆叶两个类型。占莴笋产量中大部分的是在秋季播种,春季收获的春莴笋,但也有秋莴笋和夏莴笋。各地的主要品种有四川挂丝红、白皮香早种,尖叶子和北京鲫瓜笋等。

莴笋的短缩茎随植株旺盛生长而逐渐伸长,茎和叶的生长速度达到最高峰后同时下降。北方栽培的越冬莴笋短缩茎开始肥大后,就进入长达一百多天的越冬期和泛青期,返青期过后茎的生长率显著提高,茎端逐渐分化成花芽,继续伸长,所以莴笋的主要食用部分包含了茎和花茎两部分,且其早熟品种花茎所占比例大,晚熟品种花茎所占比例小。

莴笋中含有多种维生素和无机盐,其中以铁的含量较丰富,莴笋中的铁在有机酸和酶的作用下,易为人体吸收,故食用新鲜莴笋,对治疗各种贫血非常有利。莴笋还含有一种酶,能消除强致癌物质一一亚硝胺,有一定抗癌作用。莴笋中的尼克酸,可激活胰岛素,促进糖的代谢,对糖尿病的老人非常有益。

莴笋在中国的食用历史悠久,嫩叶可以蘸酱或炒制,莴笋茎可以切片或切丝后清炒或加入其他配料炒制,也可以焯水后凉拌或做汤。莴笋还可以制成各种加工品,比如江苏邳县的薹干菜是莴笋的干制品;陕西省潼关的酱笋是莴笋腌渍而成。早在1890年代左右,莴笋就已经被引入欧美,当时称为“Asparagus Lettuce”。1894年的《美国园艺》上就有介绍莴笋的茎可供食用,和芦笋味道相仿的文章。1940年代前后,Atlee Burpee种子公司再次将藏区附近的莴笋种子引入美国,如今莴笋已逐渐进入欧美国家家庭的食谱。

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