润饼

薄饼卷，又称薄饼、润饼、嫩饼菜，台湾中南部地区亦称为春卷，是一种用薄饼卷食其他肉菜等的食品。状似春卷，但卷好熟食后直接食用，无须油炸。润饼作为闽南饮食文化的一部分，流行于福建南部、潮汕、台湾和印度尼西亚、菲律宾等东南亚地区。越南春卷在形式上也比较类似于润饼。台闽地区一带的家庭于尾牙、春节以及寒食、清明时，会以润饼皮来祭祖，之后家族成员围据一桌，食用者挑选自己喜爱菜色加上花生粉与砂糖粉以润饼皮包裹后食用，是闽台家族清明聚会的重要饮食。泉州各个县市主要在清明期间食用润饼，作为祭拜祖先之前家庭聚会的一种常见食品。台湾北部地区家庭则多以在农历年前时段包润饼（同安作法）又称之为“家庭尾牙”，同安则在上巳节食用；台湾中南部地区（泉州三邑做法）则是在清明期间。“润饼”饼皮是将面粉加水，反复搅打成质韧的温面团，抓在手中，在文火小平锅上旋烙，拭成其薄如纸的饼皮，名曰“拭饼”。台湾地区：馅料通常用胡萝卜、高丽菜、芹菜、豆芽菜、香肠、油面（南部特有）、豆干、猪肉、煎鸡蛋丝、虾仁、皇帝豆等，分盘上席。辅料方面，可有糖拌花生粉、海苔、葱、蒜、芫荽等。食时以薄饼皮包裹馅料和辅料，卷成圆筒状，双手握著就食，亦可再把饼皮表面稍微油煎两面以增加口感和香气。闽南地区：馅料通常用胡萝卜、高丽菜、荷兰豆、石蚵、菜球、豆干、五花肉、桶笋、嫩姜、蒜苗等切丝，依食材熟透时间不同下锅，炒成大杂烩。食时以薄饼皮包裹馅料和辅料，卷成圆筒状，双手握著就食。远在中国春秋战国开始，就有在春天以五辛盘祭祀春神的礼俗，五辛盘内容为大葱、小蒜、韭菜、香菜、芸苔，再祭祀春神后食用这五辛，以求开五脏、去伏气的保健效果，但因五辛味道辛辣，单吃难以入口，于是后来逐渐发展以面饼包裹五辛成为春饼来食用，春饼也就成了润饼和春卷的前身。自东晋开始中原数度战乱使中原人士大举南迁闽避难，以致今日台闽一带吃润饼还保有古代春饼之俗，桌面无论菜色多少，内容一定必须具备五辛在内，仅芸苔以浒苔代替。吃润饼在闽台一带是家族一年中重要的聚会礼节，大多为家族成员食用，一般不会用来招待外人。但近来也出现润饼专卖店、卖润饼专车，尤以夜市、菜市场等地最常见。相传润饼由明代福建泉州同安县金门岛才子蔡复一的夫人李氏首创，相传是蔡夫人因为蔡复一公务繁忙，无暇用餐，特意为他制作，可以边办公边享用。故事版本众多，姑取其中最盛行者如下。民间流传，蔡复一是明朝万历年间进士，但身体残缺得很厉害，独眼、跛脚又驼背，但是他熟读四书五经，不仅能作诗、赋、八股文；才华横溢，两手能同时写字，在殿试上大出锋头，皇帝原本想点其为一甲（前三名），但蔡态度狂傲，皇帝又改其为二甲。不过放榜之后，皇帝怜才之意又起，常对蔡加以赏赐，四个奸臣于是过来消遣他，欲挫其锐气。四奸臣前来，第一人取笑他是独眼龙，蔡说：“一眼观天下。”第二人取笑他是瘸子，蔡回应：“一脚登龙门。”第三人取笑他是驼子，蔡回应：“一背藏千卷。”最后一人又质疑他两手同时写字是假的，蔡就回答“两手作万言。”立成一首诗。四个奸臣无趣而返，于是告诉皇帝，蔡复一说天下文书都抄写得成，“两手作万言”，皇帝很生气，觉得蔡太狂妄了，故要求蔡一个月内抄写朝廷历年来的边防文书，如不从，将以“欺君”论处。为了完成任务，蔡只好废寝忘食，昼夜双手齐书，几乎不吃饭，蔡夫人看在眼里，急在心里。有一天，她想出了一个妙法：面粉加水，搅成糊状，在热锅上轻轻一抹，做成一张张薄薄的面饼皮，再把各种菜切细，炒成烩菜，然后用饼皮把烩菜卷成圆筒状。每天用餐时，蔡夫人双手捧著“薄饼”喂正在抄写的蔡复一，这样既不影响工作，又不耽搁用餐。在夫人的照料和协助下，蔡复一如期完成使命，他抄的文件足足放满了九个柜子。皇上认为蔡是个能吃苦、有智谋的人，故大力提拔蔡，蔡后来作到湖南、湖北、贵州、云南、广西五省经略。从此，蔡夫人做饼的故事在当地传为美谈，因“润饼”是蔡夫人所创，所以民间又有“美人薄饼”或“夫人薄饼”的说法。