转化糖浆

✍ dations ◷ 2024-12-22 15:54:31 #甜味剂,食品科学

转化糖浆是一种由葡萄糖和果糖合成的黄褐色混合物,而上述两类糖分是通过蔗糖在水中加热而取得。转化糖浆的甜度较蔗糖高,且可保持较多水分及不易结晶,由于这些特质,转化糖浆的产品在烘焙作业中备受推崇。

蔗糖的分子结构是属由两个单糖组合而成的双糖,通过加热含蔗糖的溶液,使蔗糖产生水解反应,进而分解成属于单糖的果糖和葡萄糖,这种糖浆的旋光度与普通的糖相反,所以称为“转化糖浆”。上述的水解反应通常可借着添加催化剂而加快,这些催化剂包括蔗糖酶及转化糖苷水解酶,另使用含有果酸成分的物质如柠檬汁也可加快转化过程。

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