黄酒

黄酒，一种酿造米酒，是中国酒的两大主流之一，是以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于俗称白酒的烧酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%，因色泽呈黄色而得名。原产中国浙江、湖北房县、江苏南通地区，绍兴酒是其中的代表。经长期熟成陈化的黄酒，称老酒。将稻米煮熟后加麦曲（曲）和酵母，经过前、后发酵两道工序后，压榨制成成品。明清两代的禁酒令即针对耗费主要粮食的黄酒，仅允许私酿自用而不许市坊买卖作为饮用酒，清康乾禁酒前统计每年酿制酒耗费的粮食超过三千万石，相当日本同期的总石高。黄酒也经常用于烹饪料理，往往可以去除腥味，增加菜肴的香味。在中国料理中占有很重要的地位，如麻油鸡、四神汤及姜母鸭等料理都需要米酒来调味。在台湾，在烟酒专卖的限制解除之前，因政府统制统销价格平稳低廉（从民国六十六年到八十五年，都维持一瓶十六元的价格，民国六十九年，当时的台湾省烟酒公卖局局长吴伯雄，还因为将米酒从十六元调到二十元而遭到免职，涨价的米酒又调回原价。在长年的低价政策与国民生活水准提高之后，红标米酒和埔里绍兴酒的功能也从饮用酒变成料理酒，价格更低的太白酒甚至被淘汰，成为价格最低的酒类），而先民利用白麹的“在来法”私酿制白露酒失败变酸的几率相当高，在日治时代即被“红标、赤标”“银鸡牌”等量产品淘汰，且无利可图少有人愿意私酿黄酒。在烟酒专卖的限制解除以后，酒类的价值因加入WTO而大幅增加，初期造成了红标黄酒的严重缺货，以及许多人寻求自行酿造黄酒的方法，造成取缔私酿酒案件及伪劣假酒案件大幅上升。发酵是生产黄酒的关键，醪液的发酵，利用控制温度、通气量调节各种微生物之间的平衡。防止醪液变酸是关键。糖化、发酵同时进行，不形成高浓度的糖，缓和对酵母的损害，曲、米饭等促进酵母的增殖、发酵，米中的蛋白质、维生素B利于除去高级醇等有害副产物；长时间的15℃后发酵，能产生18～20％的酒精。水是重要原料之一，传统法生产绍兴酒还使用一部分浸糯米产生的酸水（浆水）调节酒醪的酸度，补充酵母需要的营养、生长素，增加酒的风味。糯米酿的黄酒最佳，糯米淀粉中98.8％为支链淀粉，树枝状结构，分子量较大，吸水快、不易糊化；酒中可溶成分多，口味醇厚。粳米、籼米淀粉中含20～30％的直链淀粉；蒸煮时吸水多，饭质松散，酒口味较淡。即墨、大连等地以黍米为原料，加水烫至焦糊，入沸水中煮，使淀粉糊化，酒有独特的焦香味。曲是酿造黄酒的糖化剂，有些曲兼有一定的发酵作用，对酒香、口味起重要作用。品种有麦曲、酒药、红曲等。麦曲是将小麦轧碎加水制成曲块，保温保湿培养而成。由于曲霉、根霉、酵母的生长，产生起液化、糖化作用的淀粉酶。酒药（小曲）是在米粉、米糠、麸皮中接入曲种加适量水拌匀制成曲粒，保温保湿培养而成。主要微生物为根霉、酵母，是中国特有的菌种保存方法。用量为原料米量的0.3～0.6％，与米饭拌匀后，酒药内的微生物在合适条件下繁殖，糖化发酵，制造甜酒酿、淋饭酒母、甜型黄酒、米白酒等。红曲是将大米浸泡、蒸熟接入红曲种培养成的紫红色米曲。是福建、浙江南部酿酒的主要糖化发酵剂。以福建古田产的红曲有名。传统酿法用“淋饭酒母”提供自然培养纯化的酵母菌。为防止黄酒发酵醪液在酿造过程中产生酸败，机械化生产采用纯种培养酒母。