绞肉

✍ dations ◷ 2025-04-26 22:20:07 #肉类加工业

绞肉(或称碎肉、肉末、肉酱,潮汕话为肉糙,古代称醢)是用刀子或绞肉机切碎的肉,可以用任何肉类制成,是一种加工食品。绞肉通常是用较零碎、便宜的肉来制成,并可能加入食品添加物。绞肉是许多料理的原料,汉堡、卤肉饭、肉丸等。

绞肉可以用任何肉类制成,如牛绞肉、猪绞肉、羊绞肉、鸡绞肉、火鸡绞肉等等。海鲜类做成的绞肉通常称为浆,如鱼浆、虾浆。在少量制作时,可以用刀、果汁机、绞肉机等工具将肉切碎。工业制作的绞肉,则是先将肉先去除骨头之后,在低温粗切至0.5~2公分大小,然后进一步搅拌切碎,接着会调整脂肪比例,并加入食品添加物,例如盐、粉红肉渣、植物性蛋白质、抗菌剂、和水。

绞肉用在料理中,可以保持零散的状态,如打抛肉、蕃茄肉酱、肉燥;也可以压成组合肉的形式,如汉堡、肉丸、肉卷、热狗、香肠等等。

绞肉的主要成分是骨骼肌;由于消费者的偏好和需求,市面上贩售的绞肉常提供各种不同的脂肪比例,通常在脂肪比例在5~30%之间。美国的牛绞肉依法不得超过30%脂肪。

研究发现绞肉的成分包括结缔组织、周围神经、血管、脂肪组织等等。有些样本中有植物、骨头、或软骨。水含量占40~60%。

完整的肉在内部通常是无菌的,相较之下,绞肉在切碎的过程中,表面积大增,微生物被打散到各处,所以被污染的风险大增,通常必须全熟才能食用。未熟的汉堡肉曾造成上百人食物中毒。

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