芥子油一词用于两种由芥末籽制成的油：
这种油有一种独特的辛辣味，这是十字花科植物（如卷心菜、花椰菜、芜菁、萝卜、辣根和山葵）的特征。在印度北部、印度东部、尼泊尔和孟加拉国，它经常用于煮食。它在孟加拉 ，奥里萨邦，阿萨姆邦，梅加拉亚邦，曼尼普尔邦和尼泊尔 , 是一种在传统首选的煮食用油。芥菜种子中，有30%可被榨成这种油。它可以用黑芥末(), 印度芥末 () 和白芥末 ()生产.
根据USDA ， 芥末油100克含有884卡路里的食物能量，并且是100％脂肪。脂肪成分为11％饱和脂肪，59％单不饱和脂肪和21％多不饱和脂肪。
当磨碎的芥末籽与水，醋或其他液体混合（甚至咀嚼）时，会产生调味芥末的刺激性。在这些条件下，所述的化学反应的酶的黑芥子酶和芥子油苷称为芥子苷从黑芥（种子）或褐色印度芥（）产生异硫氰酸烯丙酯。通过蒸馏，可以产生味道非常尖锐的精油，有时称为芥末的挥发油，其含有超过92％的异硫氰酸烯丙酯。异硫氰酸烯丙酯的刺激性是由于感觉神经元中TRPA1离子通道的激活所致。白芥末（ ）不会产生烯丙基异硫氰酸酯，但会产生不同且较温和的异硫氰酸酯。
异硫氰酸烯丙酯可为植物提供抗草食动物的能力。由于它对植物本身有害，因此以芥子油苷的无害形式储存，与黑芥子酶分开。一旦食草动物咀嚼了植物，就会产生有害的异硫氰酸烯丙酯。异硫氰酸烯丙酯还是辣根和芥末的辛辣味的来源。它可以合成生产，有时也称为合成芥末油。
