首页 >
蛋
✍ dations ◷ 2025-04-26 17:16:01 #蛋
蛋,是卵生的羊膜动物所生带有硬壳的卵,受精之后可孵出小动物,为人类食用已有几千年历史。蛋由蛋壳保护,而当中的蛋白和蛋黄被各种薄膜包裹。蛋黄和全蛋存储大量的蛋白质、胆碱和其他营养素。故此,美国农业部将蛋在饮食金字塔中界定为肉类。最常为人类食用的蛋是鸡蛋,其他较常作食用的蛋有鸭蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋等。蛋与其他的卵最大的差异是它蛋有壳保护着,蛋壳有“硬壳”及“革壳”两种。鸟类的蛋属于硬壳的,容易破裂,目前最大的蛋是鸵鸟蛋,最小的蛋是蜂鸟蛋。然爬虫类的蛋如蜥蜴或蛇等,蛋壳像皮革有弹性,稍为凹下去也没关系。在适当的温度下,受精的蛋会在一定时候孵化,幼体用口部上方的角质物凿开蛋壳破壳而出。鸟类的蛋大多呈梨型的,也就是说一头较尖,另一头较大,这是为了让亲鸟孵蛋的时候,在翻蛋使整个蛋受热平均,不至于让蛋滚出鸟巢而演化出来的形状,蛋会朝向尖的那一端滚动。蛋在大头的那端有个气室,功能是氧气交换以利于呼吸作用。所以蛋的表面也有数不清的气孔,若经过水洗就无法孵化了。蛋白像羊水一样有保护及稳定的功效,蛋黄则是供及养分给胚胎成长。蛋壳又叫卵壳,完整的蛋壳呈鸡蛋圆,一头小,约占全蛋体积的11%~11.5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。蛋壳的主要成分是碳酸钙,约占整个蛋壳重量的91%~95%。其含钙的成分与珍珠、牡蛎、牛骨、小鱼干相同,是钙质的良好来源。此外,蛋壳中尚含约占有5%的碳酸镁,以及2%的磷酸钙和胶质。卵壳膜分为外壳膜和内壳膜,中间夹着气室。壳上膜(外壳膜),即在蛋壳外面,一层不透明、无结构的膜;作用是防止蛋的水分蒸发。壳下皮(内壳膜)是在蛋壳里面的薄膜,共二层,空气能自由通过此膜。气室是二层壳下皮之间的空隙,储存氧气等空气。若蛋内气体遗失,气室会不断地增大。蛋白又叫蛋清、卵白,是壳下皮内半流动的胶状物质,体积约占全蛋的57%~58.5%。蛋白中约含蛋白质12%,主要是蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。蛋白凝结的温度大约在80℃。蛋白又分浓蛋白和稀蛋白。浓蛋白是靠近蛋黄的部分蛋白,浓度较高。稀蛋白是靠近蛋壳的部分蛋白,浓度较稀。蛋黄又叫卵黄,多居于蛋白的中央,由系带悬于两极,相当于卵细胞的细胞质。蛋黄体积约全蛋的30%~32%,主要组成物质为卵黄磷蛋白,另外脂肪含量为28.2%,脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。对人类的营养方面,蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D,且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。蛋黄内有胚盘。若鸡蛋有受精,约经过21天会孵出小鸡。蛋黄凝结的温度大约在70℃。卵黄膜包在蛋黄的周围,有保护蛋黄的作用。敲开一个生蛋,会发现里面的蛋黄成凝固状,将卵黄膜戳破,即可发现卵黄从戳破的位置流出。胚盘是雏鸡发育的部位,含有遗传物质,是卵细胞的细胞核。系带有固定卵黄的作用。蛋黄含有较高的胆固醇,但也含有较高的卵磷脂、类胡罗卜素及叶黄素(都可以防止动脉硬化),蛋黄的饱和脂肪酸占总脂肪的比例也只有27%;因此对心血管疾病的影响有所争论,有些研究会认为一天一颗鸡蛋(蛋黄)对预防心血管疾病无害甚至有利、甚至少数研究显示一天两颗对心血管疾病患者也是没问题的、有医师认为健康的蛋奶素者甚至可以一天吃三颗鸡蛋蛋黄;主要理由在于人体内的胆固醇主要是肝脏制造的,而当吃了多量的胆固醇,肝脏就会自动减少胆固醇的制造,因此不必太担心食物内的胆固醇,而饱和脂肪的过量摄取才会刺激肝脏制造出超量的胆固醇。除了高胆固醇的疑虑外,鸡蛋有良好且均衡的营养成分。另含有胆碱、维生素A、维生素D、维生素E、维生素B群等营养成分。而近来在各国禁止使用肉骨粉饲养鸡只后,鸡蛋的胆固醇含量开始下降。如果使用高ω-3脂肪酸饲料喂食母鸡,鸡蛋里面会有较高量的ω-3脂肪酸,ω-3脂肪酸是现代饮食容易缺乏的脂肪酸,也被认为是可以减少心血管疾病、糖尿病、癌症、忧郁症及不孕风险的脂肪酸(鱼油胶囊就是为了补充ω-3脂肪酸)。鸡蛋另一个健康顾虑是很容易造成慢性食物过敏,慢性食物过敏是一种症状不明显、难以察觉的食物过敏。蛋奶素素食主义者同样可能食用蛋与奶类;而纯素食者除非额外补充,否则很容易缺乏维生素B12(主要来自于动物食品)。而一些研究认为,蛋奶素比纯素更健康,因为纯素会造成胆固醇过低,增加出血性中风风险。荷兰莱登大学一项研究显示含色氨酸(鸡蛋、朱古力及红肉等食物)可增互信。该研究让参加者先喝下含色氨酸的橙汁,然后他们二人一组玩信任游戏,将金钱交给其中一人,让他决定交多少钱给同伴,然后同伴再将部分金钱交回第一人,并重复数次。
相关
- 费雯丽奥利维尔爵士夫人费雯·丽(英语:Vivien Leigh, Lady Olivier,1913年11月5日-1967年7月8日),英国国宝级电影演员,两届奥斯卡影后。费雯·丽不但是一位出色的电影演员,也是一名优秀的
- 原核翻译启动原核翻译(Prokaryotic translation)是指原核生物细胞中信使RNA被70S核糖体翻译为蛋白质的过程。该过程可分为起始、延伸、终止与再循环四个主要步骤。原核生物的翻译起始阶段
- 蛋白质合成抑制剂蛋白质合成抑制剂是通过扰乱直接导致新的蛋白质生成的过程来阻止或减缓细胞生长或增殖的物质。虽然对该定义的广泛解释可用于描述几乎所有抗生素,但在实践中,它通常是指在核糖
- 葡萄球菌黄素葡萄球菌黄素(英语:Staphyloxanthin)是一种由一些金黄色葡萄球菌菌种制造的类胡萝卜素。这种色素给了金黄色葡萄球菌它的颜色。葡萄球菌黄素在金黄色葡萄球菌的感染中扮演了重
- 脑脑(英语:Brain)作为一个器官,是所有脊椎动物和大部分无脊椎动物都具有的神经系统中心。它位于头部,通常靠近感觉器官,如视觉器官。脑是脊椎动物身体中最复杂的器官。人类的大脑皮
- 长QT症长QT症又名长QT综合症(Long QT syndrome),全称是QT间期延长综合症,简称LQTS,是一种跟心律或心血管有关的心脏病。这一种病可能是先天的,也有可能是因为治疗其他心脏病的药物而引起
- 大动脉瘤大动脉瘤(英语:Aortic aneurysm)是指大动脉的血管因为血管壁的异常而出现的扩张(Aorta aneurysmal dilation)。大动脉瘤的成因很多,可能的原因有:高血压、动脉硬化、血管老化等,大致
- 健康传播健康传播是传播学的一个分支。美国学者Rogers,Everett M.在1994年提出一种界定,认为健康传播是一种将医学研究成果转化为大众的健康知识,并通过态度和行为的改变,以降低疾病的患
- 2013年东南亚霾害2013年东南亚霾害为印尼苏门答腊多处的农民常以火大面积的烧芭(火耕)方式清理农地。烟雾随季风飘散,并影响新加坡、马来西亚等邻近东南亚国家环境污染灾害。霾害造成新加坡樟宜
- 氢气氢气是氢元素标准状况下以气态形式存在的物质,化学式为H2,由两个氢原子构成,又称分子氢。氢气是最轻的气体,可用于热气球中,但后来因其浮力而使用的氢气被逐渐替换为危险性较小的