食品保存

✍ dations ◷ 2024-12-22 22:22:16 #食品保存

食品保存是指用于防止或减缓食品的败坏的方法，以保留食品的营养和味道，降低微生物与毒素产生，借此减少因使用食品导致疾病的几率。食品保存的原理主要可分为两大部分，分别为减缓微生物滋长与食品本身劣变。微生物滋长为食品败坏的重要原因，影响食品败坏速度有几个主要因素。食品中成分复杂，主要为碳水化合物、蛋白质、油脂三大类，除此之外还有维生素、矿物质、水分等多种物质，这些物质在食品保存的过程中亦会交叉影响，产生变化。常见的保鲜法包括干燥，冷冻，真空，杀菌罐装，辐照和添加抑菌剂等。另外还有些方法不止防腐，也加味，例如水淹，糖盐腌，熏。最老的方法是干燥，主要借由细菌在食物中含水量低时生长较慢或无法生长。晾干中有时加烟熏。虽然只是熏过的东西放不久，熏的过程中在食品加进防菌成分。肉或水果有时用糖或盐腌过，例如牛肉干。水淹是用浓盐水或醋浸泡食品。绝大多数微生物在太咸或太酸的环境无法生存。瓶装在欧美常见，用于蔬菜水果。先把瓶罐消毒，然后装入，连瓶子和内容一起水煮杀菌。煮过之后，瓶罐需要封严。以前是用蜡，现代大都用有橡皮内圈的瓶盖。不同的食品自然防菌能力不同。像草莓一样含酸多的水果不需要添加别物，稍稍煮一下就可以了。番茄就要煮得久些，而且还要加别的酸性东西。很多蔬菜还要加压装罐才行。在1950年代，美国杂志“Popular Mechanics”提出用食品辐射。但是直到现在，食品辐射的后果还是不太清楚，所以不太常有。在冷藏设备不普遍的地区，马铃薯，草莓和肉常被辐射。美国直到2002年才批准肉和禽的辐射，防止大肠杆菌和沙门氏菌。在美国和许多欧洲国家，经常辐射的是香料，因为没有别的好办法。方便面调味料是经过辐照的。

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