海参

海参，又名海鼠、海黄瓜，是海生的棘皮类动物，通常生活在水温颇低的海底，平时以过滤沙子中的杂质为食，又有海中清道夫之称。遇到危险时会吐出内脏吓阻敌人，以求自保。海参在外界某些条件刺激下，会有自溶现象。是南北货的一种。触手有盾状、枝状、羽状、指状4种，作用是取食；一般数目为10、12、15、20个；触手由第一对管足进化来。 多数海参有管足；背面的管足常形成没有吸盘的疣足或肉刺。绝大多数海参有骨片，有桌形、扣状、杆状、穿孔板、花纹样、轮形、锚形、笼状等形状；数量不一，一个丑海参约有2000万个骨片，而海地瓜有时全无骨片；骨片多的海参触感粗糙，骨片少的则光滑；骨片是一种单龋的内骨骼，是变小的骨板。海参特有器官是石灰环，起支持咽部、神经环、环水管的作用；一般由5个辐片和5个间辐片组成；某些枝手目海参的石灰环由多数小片镶嵌成，各辐片向后伸出叉状延长；无足目的石灰环一般多于100片。海参的消化道在体内回转两次，靠着肠系膜连接体壁，肠的末端扩大为泄殖腔，在泄殖腔旁常分出一对枝状器官，为呼吸树（水肺）；有些水肺基部有许多细盲管构成的有黏性的器官（居维叶氏器），是海参特有的防御器官。 海参有一个生殖腺，位于肠系膜的一侧或两侧，一条总管在背中线的触手之间或稍后方开口。 海鲜市场售卖的“珊瑚蚌”，其实就是这些肠脏清理过后剩下来可吃的部分，是吃火锅时的材料之一。与隐鱼是“偏利共生”的关系，隐鱼借着“躲”进海参体内来躲避危险，且以海参的部分脏器为食料。部分海参被捕获时常发现有隐鱼在其体腔内。并非所有海参皆可吃：多数海参不能食用，只有40种可以，当中约20种有在中国分布，而这20种中又有一半较为美味。传统上华人视海参为四大“海味”：鲍、参、翅、肚的一种，会腌以石灰等物后晒成干货，是一种名贵食品。近年由于交通发达，海参的产能提升，干货海参的售价已大大下降，餐馆里海参的售价依然高企，主要原因是处理海参工序繁复。一般来说，经干制后的海参在烹煮前还要先行泡发；煮的时候也要有技巧。泡发海参时，是烹煮海参最重要，也是最花时间的工序。 干货海参在烹饪须用水泡发，泡发后体积将会变大3至8倍，视乎海参品种及品质而定。一般厨师用清水加以大块冰块泡发，并存放在摄氏4度的低温下浸泡。在摄氏4度泡海参是为了避免海参在过程中受细菌污染变坏。海参浸泡时必需完全被水浸没，以利完全汲水。以后，每6至12小时更换泡浸的水。以上方法浸泡，一般需时约7至14日。当海参泡浸至半软身时，就可切开海参，清除内脏，然后继续浸泡至完全汲水。泡发时切勿用热水，否则海参外表会被煮熟而内里汲不到水，或部分溶化。另外泡发期间切勿沾染油脂、碱、盐等，否则会降低海参吸水膨胀率，可使其变质，甚至会溶化掉。泡发好的海参在长时间高温环境下会溶化，烹煮时应留意海参下锅的时间控制。泡发好的海参可以马上烹煮，如要存放超过2日才食用，应存放在摄氏-18度以下冷藏，保存期与一般冻肉无异。结冰并不会对海参的质感造成多少的影响，十分方便食用。部分现代家庭会采用较先进的真空焖烧锅来做泡发处理：先以拍松的生姜块、葱段放入清水里煮，当水烧至虾眼温水时，关火，放入海参，然后放入真空焖烧锅内过夜（约12小时）。生姜、葱的作用是去除海产的鱼腥味。取出海参，换水换生姜块、葱段，重复以上泡浸工序3至5次，其间同样要清除内脏。由于海参本身香味、味道单薄，但质地爽口或软滑（视乎品种及烹煮时间）；广东菜处理海参一般以焖、煮等为主，配以高汤、上汤煮成的汤羹或清炒小菜烹调。时下亦流行配排骨、冬菇以小砂锅（煲仔）处理。即使日常汤面也可以加入食用。鲁菜一般用葱爆炒为葱爆海参。海参筋，亦作桂花棒，是海参的神经束和肌肉组成，亦可入馔。食用海参的主要产地有朝鲜半岛、中国东北附近海岸和日本海等。1990年代后期，开始有中国商人在澳洲生产急冻食用海参到华南地区销售。东南亚的秃参。南太平洋旳甘比尔群岛一带亦有出产哈参。从2000年代开始，俄罗斯的海参崴亦开始出口养殖的海参。海参：主要分为光参和刺参两大类现时全球有记录的海参纲物种有约1250种到1700种，当中绝大多数都在亚太地区生活。即使单单是海参属本身，也有28个亚属， 数百个物种。而这千多个海参纲的物种当中，可供食用的只有约40种，除了由渔民从海底捞捕，亦有在水产养殖场养殖的。中医认为其有补肾，提高免疫力功效。但没有经过药理、病理及化学成分分析。以下依据只来自民间。尽管绝大多数海参物种均不能食用，它们在整个生态圈还有一定的价值：科学家在检验底栖海参的排泄物时，发现里头除了沙泥以外什么也没有。由于被吃进海参肚里的有机物都被消化掉，所以有科学家提议利用海参来清理污水中的过量有机物。Stichopus uscusHolothuria tubulosa烹煮后的海参