外皮系统包覆在生物体的表面，是生物体与外界环境的分界，并且保护生物体免受外来物的侵犯。以单细胞生物而言，外皮即是细胞膜及黏附在胞膜外的分泌物，然而，细菌则有细胞壁来维持细胞的形状并提供保护。多细胞的无脊椎动物，其表皮大多为单层上皮黏细胞及附在胞膜外的分泌物。脊椎动物的外皮系统包括皮肤及皮肤衍生物。
外皮系统是动物最大的器官系统，除了保护的功能外，还有感觉、调节、分泌、排泄、呼吸、运动等功能，其中有关排泄的部分，也可归类到排泄系统（Excretory system）的一部分。
脊椎动物的外皮系统包括皮肤及皮肤衍生物。皮肤是由表皮及真皮所组成。以哺乳类为例，表皮源自外胚层，位于皮肤浅表，为复层扁平上皮，从深到浅可分为四层，分别为基底层、棘细胞层、颗粒层、角质层。真皮源自中胚层，位于表皮下方，由致密性结缔组织组成，可分为乳头层、网状层。真皮之下为皮下组织，由疏松结缔组织及脂肪组织组成。
表皮及真皮均有皮肤衍生物。表皮衍生物包括腺体和表皮外骨骼。腺体有黏液腺、皮脂腺、汗腺、乳腺、气味腺等；表皮外骨骼有角质鳞、喙、羽毛、毛、爪、蹄、指甲、洞角等。真皮衍生物包括骨质鳞、鳍条、骨板、鹿角等。
文昌鱼的皮肤有表皮与真皮的分化。表皮由单层柱状上皮构成，内有感觉细胞、单细胞腺体。幼体时，表皮外面生有纤毛。成体后，表皮角质化，形成一层薄的带孔角质层（cuticle），纤毛消失。真皮不明显，仅为一薄层不定形的胶状结缔组织，纤维和细胞很少。
海鞘体壁最外层为厚而粗糙的被囊，成棕褐色，由外胚层细胞所分泌的半透明的基质构成，散布着零星的细胞。
八目鳗的皮肤光滑无鳞片。表皮由复层上皮组成，内含单细胞腺体，可分泌黏液使身体黏滑。在口漏斗和舌端有角质齿，是表皮的衍生物。真皮为结缔组织，包含胶原纤维和弹性纤维，内有星芒状色素细胞，色素可移动而使体色产生深浅的变化。
以鳟鱼为例，皮肤分为很薄的表皮和较厚的真皮。表皮为复层扁平细胞组成，有的含角质蛋白，表皮中有黏液腺，有些鱼类分泌的黏液具有很强吸着力，可使浊水中的泥沙沉淀。真皮中含有结缔组织纤维、神经、色素胞、鳞片。鳞片为前后叠接的硬骨性薄板，掩在皮肤下方，露出的部分有色素细胞，能控制体色。鳞片中的硬骨质时时被破骨细胞吸收，而形成环纹，能借此判定鱼的年龄。
